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RECETAS DE AVES

       
                     
   
avestruz
pollo
perdiz
pato

paloma
   
   

AVESTRUZ

POLLO

PERDIZ

PATO

PALOMA

   
                     
       
codorniz
 
faisan
     
       

CODORNIZ

 

FAISAN

     
                     
 

AVESTRUZ A LA BARBACOA

Ingredientes para 0 persona
Carne de avestruz
Sal
Aceite
Ajo
Comino
Zumo de 1 limón
1 vasito de vino tinto
Unas cucharadas de mermelada de melocotón o albaricoque
Pimientos

Preparación

Dejar la carne una noche en el frigorífico, marinar en un bol con sal, aceite, algunos dientes de ajo, comino molido, el zumo de un limón, un vasito de vino tinto y unas cucharadas de mermelada de melocotón o albaricoque.
Podemos cortarla a dados y preparar unos pinchitos, o bien filetearla y hacerla de modo tradicional con el marinado.
Poner al fuego con algunos pimientos cortados en juliana hasta reducirla y servirla de acompañamiento.

 

BISTEC DE AVESTRUZ CON PIMIENTO Y CHAMPIÑONES

Ingredientes para 0 persona
600 gr. de bistec de avestruz
100 cl. de nata
50 gr. de mantequilla
400 gr. de champiñones
3 dientes de ajo
3 pimientos de freír verdes medianos
2 cebollas tiernas medianas
Perejil picado
Pimientas variadas molidas (negra, verde, blanca)

Preparación

Pasar por la sartén con mantequilla los champiñones fileteados, con el perejil y los ajos.
Dejar que se hagan a fuego medio (20-30 minutos) mientras se prepara el resto.
Cortar en trozos los pimientos y freírlos en mantequilla.
Cuando estén un poco hechos, añadir las cebollas trituradas.
Una vez la pasta de cebolla empieza a dorarse, añadir la carne, darle un par de vueltas y bajar el fuego.
Añadir entonces la nata, despacio, y las pimientas picadas.
Dejar cocer unos 5 minutos, y añadir los champiñones.
Corregir de sal y servir.

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BISTEC DE AVESTRUZ CON SALSA DE PASAS

Ingredientes para 0 persona
600 gr. de bistec de avestruz
50 gr. de mantequilla
Sal
Pimienta
2 cebollas medianas
1 vaso de vino tinto o rancio
Pan
Almendras
Avellanas
Piñones
80 gr. de pasas

Preparación

Triturar las cebollas y ponerlas en una sartén al fuego con mantequilla.
Una vez doradas, añadir una picada pequeña de pan, almendras, avellanas y piñones, agregar la carne salpimentada, dándole un par de vueltas.
Dejar enteros algunos piñones.
Cuando la carne empiece a estar hecha (5 minutos), añadir el vino y las pasas.
Bajar el fuego y dejar 15 minutos más.
Retirar los filetes y poner en plato.
Poner la salsa en la batidora, dejando algunas pasas y piñones.
Triturar el resto, corregir de sal y acompañar la carne con la salsa, las pasas y los piñones enteros.
Servir.

 

PERDIZ ESTOFADA

Ingredientes para 0 persona
2 perdices
Aceite
150 gr. de tocino gordo
2 cebollas blancas
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 rama de perejil
1 vaso grande de Jerez

Preparación

En una sartén se ponen el aceite y el tocino cortado en cuadritos.
Una vez preparadas las perdices (desplumadas y limpias de intestinos ) se rehogan en el aceite hasta dorarlas.
Se añade al mismo tiempo la cebolla, y cuando está bien dorada se pone todo en una olla de barro a ser posible, se añaden los demás ingredientes y se tapa herméticamente, con un papel fuerte y encima una cacerola con agua.
Lo dejas cocer una hora y media más o menos y cuando estén tiernas (tanteas) se sacan y se trinchan por enmedio.
Pasas la salsa por el chino y la viertes por encima.
Puedes adornar la fuente con unos picatostes.

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SOPA DE NÍSCALOS Y PERDIZ

Ingredientes para 0 persona
1 perdiz (o 6 codornices)
1/4 kg. de níscalos (o setas de cardo)
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 vaso de vino tinto
Sal
Pimienta
Orégano
1/2 vasito de vino de aceite de oliva
1 1/2 l. de caldo de ave
Perejil
Tomillo

Preparación

Se limpia la perdiz y se salpimenta, se dora en el aceite y se reserva.
Se pica la cebolla, el ajo y las setas, y se rehogan en el aceite, cuanto estén en su punto se añade la perdiz y el vino.
Cuendo comience a hervir se añade el caldo y se cuece todo 20 minutos (controlar según el tamaño, si se hace con codornices unos 12 minutos de hervor), se saca la perdiz o codornices y se desmenuzan para quedarse sólo con la carne, se reduce un poco el caldo, se deja enfriar y antes de servir se añade la carne desmenuzada, una cucharada de maicena, se remueve bien y se pone al fuego moviéndolo sólo hasta el primer hervor.

 

ALAS DE POLLO A LA MIEL

Ingredientes para 0 persona
12 alas de pollo
1/4 de taza de salsa de soja
1 cucharada de ketchup
1/2 taza de miel
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre
Sal
Ajo en polvo

Preparación

Mezclar bien la soja, el ketchup, la miel, el aceite y el vinagre.
Salar las alitas y espolvorear con el ajo.
Colocar en una bandeja de horno cubierta de papel de aluminio (el lado brillante hacia abajo) y echar la salsa por encima.
Hornear unos 40 minutos a fuego bajo, hasta que las alas estén hechas y doradas por arriba.
Hay que tener cuidado, porque como todas las salsas con elementos dulces puede quemarse con facilidad.
También se puede preparar con otros trozos del pollo.

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PECHUGA DE POLLO SALTEADA CON GAMBAS

Ingredientes para 0 persona
250 gr. de gambas
250 gr. de pechuga de pollo
1 cucharilla de sal
1 trozo de pepino de 10 cm.
100 gr. de champiñones pequeños
2 cebolletas
2 cucharadas de aceite vegetal

Para la salsa:

25 gr. de manteca
4 cucharillas de pasta de soja
2 cucharillas de salsa de soja
2 cucharillas de tomate concentrado
2 cucharillas de salsa hoi-sin
1 cucharada de Jerez
1 cucharilla de salsa de guindillas, se puede sustituir por pimentón
picante
2 cucharillas de aceite de sésamo

Preparación

Pelar las gambas y salarlas ligeramente si son frescas, las colas congeladas, suelen tener algo de sal..
Cortar el pollo en dados de 1 cm. y el pepino en dados ligeramente mayores.
Limpiar bien los champiñones y cortar las cebolletas en trozos de 1 cm.
Calentar el aceite en el wok a fuego vivo, cuando esté caliente, se añaden las cabezas de las gambas y se saltean 30 segundos, se quitan las cabezas y cualquier barba que pudiera quedar.
A continuación se saltean los champiñones 1 minuto.
Se añaden el pollo y las gambas, se revuelve 2-3 veces y se añaden las cebolletas y el pepino.
Se remueve todo a fuego vivo durante 1 1/2 minutos y se retira del wok.
Poner la manteca en el wok.
Cuando se haya deshecho, se añaden los demás ingredientes de la salsa a excepción del aceite de sésamo y se remueve todo a fuego vivo.
Cuando los ingredientes formen una salsa hirviendo, se añade el pollo, las gambas, champiñones, pepino y cebolletas.
Remover y mezclar a fuego vivo durante 1 minuto.
Al sacar, rociar con el aceite de sésamo.
Servir inmediatamente en fuente caliente.
Receta de Pekín.

 

PECHUGAS DE POLLO CON SALSA DE HIERBAS Y YOGUR

Ingredientes para 0 persona
2 pechugas de pollo sin piel ni huesos
4 cucharadas de nata líquida
3 cucharadas de zumo de limón
2 cucharadas de perejil picado
1 yogur natural
1/2 cucharadita de cáscara de limón rallada
1/2 cucharadita de orégano
1/4 cucharadita de sal de apio
1/4 cucharadita de ajo en polvo
1/4 cucharadita de tomillo
Sal
Pimienta

Preparación

Precalentar el horno a 190º.
Engrasar una fuente para el horno y colocar encima las pechugas.
Mezclar el resto de los ingredientes, rociar las pechugas y hornear 25 minutos.
Apagar el horno y dejar hacer 10 minutos más.
Quizá haya que cubrir con papel de aluminio si se dora demasiado deprisa.
Acompañar con arroz pilaw y brócoli o judías verdes.

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PECHUGAS DE POLLO RELLENAS

Ingredientes para 4 personas
4 filetes de pechuga, grandecitos y gruesos
6 barritas de sucedáneo de pescado. Más si son pequeñas
1 huevo
Harina para rebozar
1 cebolla grande
400 cl. de vino blanco seco
2 ajos
Perejil picado
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Preparación

Cortar la cebolla en trocitos pequeños o en juliana, y rehogar con los ajos. Salpimentar.
Antes de que empiece a tomar color, regar con el vino blanco y dejar hacer despacio unos 20 minutos.
Si se queda muy seca añadir medio vaso de agua.
Cuando la cebolla esté bien tierna, pasarla por la batidora y luego por el chino para obtener una salsa bien fina.
Espolvorear el perejil picado y volcar en una cazuela de base amplia.
Aparte, salpimentar los filetes de pechuga.
Descongelar las barritas de sucedáneo.
Hacer un rollito envolviendo cada barrita con una pechuga, y sujetar con un palillo.
Pasar por harina y por el huevo batido.
Dorar en aceite de oliva a fuego vivo.
Pasar los rollitos a la cazuela de la salsa y dejar hacer a fuego bajo 1/4 de hora. Servir.

 

POLLO A LA NARANJA

Ingredientes para 0 persona
1 pollo
2 cucharadas de harina
Sal
Pimienta
1 cucharadita de canela molida
50 gr. de margarina
1 vasito de caldo de pollo
2 naranjas
Arroz blanco para guarnición

Preparación

Limpia el pollo y córtalo en cuartos o en trozos más pequeños, si prefieres.
Mezcla la harina con la canela, la sal y la pimienta, reboza con ello los trozos de pollo.
Calienta la margarina en una sartén y fríe los trozos de pollo hasta que estén bien dorados.
Sácalos a un plato y mantenlos calientes.
Quita la grasa sobrante y añade a la sartén el caldo, la ralladura y el zumo de una naranja.
Hazlo hervir, removiendo.
Coloca el pollo en una fuente, sobre un lecho de arroz blanco y vierte la salsa por encima.
Adórnalo con otra naranja pelada y cortada en rebanadas finas.

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POLLO A LA VASCA

Ingredientes para 0 persona
1 pollo de 1 1/2 kg. troceado
2 cebollas
4 dientes de ajo
4 tomates
4 pimientos (2 rojos y 2 verdes)
100 gr. tocineta o jamón
10 cl de vino blanco seco
10 cl de aceite de oliva
Paprika
Sal
Pimienta
Perejil

Preparación

Salpimentar los trozos de pollo y espolvorear la paprika.
Pelar y picar las cebollas y el ajo.
Cortar los tomates en trocitos pequeños.
Cortar los pimientos en láminas pequeñas.
Calentar la mitad del aceite en una cazuela y echar en ella el pollo troceado y la tocineta revolviendo de vez en cuando.
Añadir 2 cucharadas de aceite, la cebolla, los pimientos y remover todo.
Añadir los trozos de tomate y el ajo y dejar reducir a fuego medio durante 15 minutos.
Después de los 15 minutos, añadir el vino blanco, mezclar bien y rectificar de sal y pimienta, añadir la paprika y tapar.
Deja cocer a fuego medio durante 30 minutos.
Antes de servir, espolvorear perejil picado.

 

 

POLLO AGRIDULCE

Ingredientes para 0 persona
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada rasa de maicena diluida en 3 cucharadas de agua
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de vino de arroz o Jerez
1/2 vaso de zumo de piña o naranja
1 vaso de caldo de ave
1 cucharada de puré de tomate o ketchup

Preparación

Poner en una sartén el azúcar incorporar el vinagre y el zumo de naranja o piña llevar a ebullición durante unos minutos, añadir un vaso grande de caldo de ave, el puré de tomate y el Jerez dejar hervir hasta tener un aspecto homogéneo y espesar la salsa con la maicena desleída en agua fría.
Puedes utilizar esta salsa con pollo, pescado o verduras.
Si quieres utilizarla con pollo sólo tendrás que saltear previamente a fuego vivo el pollo cortado en tiras o dados, incorporando después del salteado la salsa, dejar que llegue a ebullición y colocar en la fuente. (Tradicionalmente el pollo se frota con sal y se deja reposar 15 minutos, otra variante es dejarlo macerar durante 15 minutos en salsa de soja y después saltear).

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POLLO AL CURRY

Ingredientes para 0 persona
1 1/2 kg. de pollo, troceado o deshuesado y cortado en tiritas
pequeñas
4 tacitas de leche de coco
2 cucharadas de nam pla (o esencia de anchoas)
3 cucharadas de pasta de curry roja
1 o más guindillas frescas, sin semillas y en rodajitas
50 gr. de hojas de albahaca, picadas o 5 gr. de albahaca seca, que
pondremos a remojo en agua templada unos minutos y
escurriremos.

Preparación

Combinar el pollo con la leche de coco y el nam pla (o esencia de anchoas) en un cazo de fondo grueso y dejar cocer suavemente, parcialmente tapado, hasta que esté tierno el pollo, unos 15 minutos, según el tamaño de las tiritas.
Agregar, removiendo, la pasta de curry y la guindilla.
Dejar cocer, destapado, otros 5 minutos.
Agregar las hojas de albahaca, revolver bien y servir.
Este plato es muy picante.

 

POLLO AL LIMÓN

Ingredientes para 0 persona
1 pollo cortado en trozos
1/2 limón "confit"
1 cebolla
2 chalotas
1 cucharadita (de las de café) de jengibre
Aceite de oliva
El zumo de 1/2 limón fresco
Un poco de harina (lo justo para trabar la salsa)

Preparación

Cortad en daditos la cebolla y las chalotas.
Cortad la pulpa del limón "confit" en trocitos pequeños.
Haced tirillas con la corteza. Sofreíd, en una "pôele" los trozos de pollo con el aceite.
Cuando empiecen a estar dorados, añadid la cebolla y las chalotas y, a fuego lento, pochadlas.
Meted en una olla a presión el contenido de la "pôele", el limón "confit", el jengibre, el zumo de limón y uno o dos vasos de agua.
Dejad cocer en la olla a presión 15 minutos.
Ligad la salsa. Servidlo con acompañamiento de garbanzos y con hojas de menta.

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POLLO ASADO

Ingredientes para 0 persona
1 pollo cortado a cuartos o en octavos (procurad que el pollo no
sea de granja, mejor que sea de payés)
Lardo (manteca)
Aceite de oliva
2 o 3 cebollas cortadas en cuartos u octavos
3 o 4 cabezas de ajo sólo con la primera piel sacada
Una rama de canela
Sal
Pimienta negra
1 copa generosa de brandy

Preparación

En una cazuela (mejor de barro) ponéis el lardo o manteca y un buen chorro de aceite de oliva.
Cuando éste esté caliente enrubiad el pollo previamente salpimentado.
Todo seguido añadidle la cebolla, las cabezas de ajos enteras y la rama de canela, metedlo al horno a cocer durante 2 o 3 horas a una temperatura entre 120º y 150º (ha de ir cociendo muy lentamente).
También lo podéis hacer sobre los fogones pero a fuego muy lento.
Cuando le falte poco para terminar echadle la copa de brandy y dejad que se evapore.

 

POLLO CON ALMENDRAS

Ingredientes para 0 persona
4 pechugas de pollo, cortadas en cuadraditos
100 gr. de almendras enteras y tostadas
2 claras de huevo
2 cucharadas de aceite de cacahuete
1 cucharada de maicena
1 pimiento verde cortado en trocitos
1 zanahoria cortada en trocitos
Sal
Ajinomoto
Pimienta
Vino blanco

Preparación

Adobar los cuadraditos de pechuga de pollo con las claras de huevo, maicena, pimienta, sal, ajinomoto y vino blanco.
Calentar el aceite en una sartén, saltear la pechuga durante 4 minutos con fuego fuerte y también los cuadraditos de pimiento y zanahoria.
Echar las almendras tostadas para rehogarlo y servirlo.

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POLLO CON CACAHUETES

Ingredientes para 0 persona
350 gr. de pechuga de pollo, cortada en dados de 1 cm.
1 huevo batido
4 cucharillas de maicena
6 cucharadas de aceite
150 gr. de cacahuetes tostados y pelados, sin sal
5 cucharillas de manteca
1-2 guindillas secas, limpias de pepitas y picadas
5 cucharillas de salsa de soya
1 cucharada de vinagre de vino blanco
3/4 cucharilla de sal
2 cucharillas de azúcar

Preparación

Revolver los dados de pollo en el huevo batido y pasarlos por la maicena, sacudiendo para que caiga la suelta.
Calentar el aceite en un wok a fuego medio.
Cuando esté caliente, saltear los cacahuetes 2-3 minutos, hasta que estén ligeramente tostados y crujientes.
Sacarlos con una espumadera.
Calentar la manteca con el aceite del wok, a fuego medio.
Cuando esté caliente, agregar las guindillas y rehogar 1 1/2 minutos.
Añadir los trozos de pollo al centro de la sartén, por tandas, subir el fuego a fuerte, rehogando la mezcla 2 minutos.
Apartar hacia los lados de la sartén, retirándolo del calor, y poniendo más pollo en el centro.
Incorporar los cacahuetes, salsa de soya, vinagre, sal y azúcar y saltear removiendo enérgicamente 1 1/2 minutos.
Servir caliente.

 

POLLO RELLENO

Ingredientes para 0 persona
1 pollo grande
1/4 kg. de ciruelas sin hueso
1/4 kg. de pasas
1/4 kg. de orejones de melocotón y de albaricoque
100 gr. de piñones
1 trufa
1/4 kg. de salchichas
Manteca de cerdo
Aceite
Coñac

Preparación

Remojar las ciruelas, las pasas y los orejones cortados a trozos en coñac, al menos durante 4 horas.
Freír en una cazuela con la manteca las salchichas cortadas a trozos, cuando están a medio freír se le añaden las frutas escurridas, los piñones y la trufa laminada. Salpimentarlo y dejarlo cocer 20 minutos a fuego suave.
Limpiar el pollo, salpimentarlo y untarlo con manteca por dentro y por fuera.
Cuando el relleno esté un poco frío, rellenar el pollo por los agujeros de detrás y del cuello (tiene que quedar muy lleno), coserlo con un hilo grueso y atar las patas y las alas para que no pierda la forma.
Poner el pollo en una cazuela honda con manteca, aceite y el jugo de remojar las frutas, tapar con papel de aluminio y meter en el horno ya caliente.
Bajar la temperatura del horno.
Mientras se va cociendo se le tiene que dar la vuelta un par de veces, regándolo con el jugo de la cocción y casi al final (2 horas más o menos) añadirle una copa de coñac.

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MAGRET DE PATO CON SALSA AL OPORTO

Ingredientes para 0 persona
2 magrets de pato
1 vaso de vino de Oporto blanco
1 dl. de nata líquida
Aceite de oliva
Sal gorda

Preparación

Para la salsa, recortar las puntas de los magrets que deberán tener parte de la grasa y ponerlas en una sartén al fuego con el mínimo aceite.
Una vez se hayan tostado y soltado su grasa se deberán retirar de la sartén.
En la misma sartén agregar el vaso de vino de Oporto y la nata líquida.
Controlar la ebullición con fuego moderado hasta obtener una consistencia cremosa.
Reservar al calor.
Para los magrets, hacer unos cortes en forma cruzada sobre la parte exterior de los mismos.
Asar en una plancha humeante, primero por el lado exterior y posteriormente por el otro.
Deberán quedar rosados en su interior.
Finalmente, hacer pequeños escalopines de los magrets y emplatarlos.
Dejar llover un poco de sal encima de la carne.
Napar ligeramente con la salsa.

 

PATO A LA NARANJA

Ingredientes para 0 persona
1 pato
Sal
Pimienta
Tomillo
Laurel
Perejil
2 naranjas
2 cucharadas de aceite de oliva
2 manzanas
1 vaso de vino blanco seco
Mandarinas
20 gr. de almidón (opcional)
El zumo de 1 naranja

Preparación

El pato, preparado y lavado, se sala, se espolvorea con pimienta y tomillo, se cubre con aceite de oliva (untar) y se rellena con rodajas de manzana y naranja, el laurel y el perejil picado.
Se dora a fuego durante 10 minutos y luego se asa a fuego moderado durante 60 a 90 minutos, rociando con vino blanco y regularmente con su propio jugo.
Este jugo del asado se aclara con algo de vino blanco y se liga con almidón (opcional), añadiendo el zumo de naranja, ralladuras (en hebra) de naranja, y si se desea, un poco de jugo de carne concentrado (o consomé).
El pato se sirve en una fuente, adornado con gajos de mandarina y recubierto con parte de la salsa, el resto de ésta se presenta en una salsera aparte.
Un vino recomendado para este plato podría ser un blanco fermentado en barrica, o Múrice, un tinto de crianza Rioja del 94 de bodegas Ijalba de Logroño.
También puede tomarse un cava Brut Nature de Bodegas Bilbaínas de Haro, o un champán francés.

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PATO AHUMADO AL ALCANFOR Y TÉ

Ingredientes para 0 persona
1 pato de unos 2 kg.
1 cucharilla de pimienta
4 cucharadas de sal
8 tazas de aceite
Carbón vegetal
Virutas o astillas de madera (para el ahumado se utilizan virutas del
árbol oriental, siempre verde, alcanfor y algunas hojas de té, pero
podremos usar otras maderas olorosas)
1 cucharada de hojas de té negro.
4 cucharadas de pasta de soja dulce
10 escaloñas.

Preparación

Poner las 4 cucharadas de sal en el wok y calentarlas hasta que tomen color rubio, añadir la pimienta y, ya fuera del fuego, mezclar bien.
Secar bien el pato interior y exteriormente y frotarlo así mismo con la sal y pimienta, dejarlo en reposo 2 horas, luego escaldarlo unos segundos en agua hirviendo, dejarlo en una corriente de aire 3 horas para que se seque.
Para ahumarlo, lo mejor sería tener una caja de ahumados, pero nos podemos valer de un recipiente viejo, por ejemplo un barreño metálico, etc. en el que acomodemos brasas de carbón vegetal, no muy vivas, encima de este carbón pondremos una piedra en la que luego podamos acomodar el pato, la madera y té, lo echaremos sobre las brasa, para que haga humo, pero no llama, pondremos el pato sobre la piedra y taparemos el recipiente con un saco.
Ahumaremos 10 minutos de esta manera y luego daremos la vuelta al pato y lo mantenemos otros 5 minutos (toda esta operación habrá que hacerla al aire libre).
Una vez el pato ahumado lo cocemos al vapor 25 minutos.
En un recipiente que podamos freír el pato entero, lo freiremos unos 15 minutos, dándole vueltas, hasta que la piel esté bien crujiente.
Cortar el pato en bocados y servirlo con la pasta dulce de soja y las escalonias cortadas en bastoncillos.

 

PATO CON CEREZAS DE CERET

Ingredientes para 0 persona
Un pato pequeño
Tiras de jamón (o de tocino)
1 taza de caldo
Kirsch
1/4 kg. de cerezas (por comensal)
Azúcar (1 cucharada por 1/4 de kg. de cerezas y por comensal)
1 copa de vino
Corteza rallada de naranja y limón

Preparación

Mechad el pato con tiras de jamón poco salado o de tocino y metedlo en el horno durante 3/4 de hora.
Trascurrido ese tiempo, echadle por encima una taza de caldo, para que se mezcle con el jugo que haya soltado, y dejad que la salsa reduzca un poco.
Cortad el pato en trozos y flambeadlo con kirsch.
Por otro lado, quitad los huesos de las cerezas (1/4 kg. por comensal) y ponedlas a cocer con azúcar molida (1cucharada por 1/4 kg. de cerezas y por comensal).
Dejadlo en el fuego unos 5 minutos y luego que se enfríen.
Colad las cerezas.
El jugo que haya quedado se mezcla con una copa de vino y con pieles ralladas de naranja y de limón.
Poned a fuego suave hasta que reduzca a la mitad.
A media cocción reincorporad las cerezas, un poco de jamón muy finamente cortado y el jugo que haya quedado del pato.
Poned el pato en una fuente, salseadlo y rodeadlo con las cerezas.
Los nativos aconsejan acompañar este plato con un Banyuls bien seco, pero cualquier vino tinto bien seco sirve.

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PATO FRITO CON JENGIBRE Y PUERROS

Ingredientes para 0 persona
500 gr. de pato ahumado, cortado en tiritas finas (puede sustituirse
por pollo ahumado, si se desea)
2 cucharillas de alubias de soja negras saladas
4 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo, toscamente picados
4 rodajas de raíz de jengibre, fileteadas
1 pimiento rojo pequeño, cortado en tiritas
2 puerros medianos, cortados en tiritas
2 cucharadas de manteca
4 cucharadas de buen caldo
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
2 cucharillas de azúcar
2 cucharillas de salsa de guindilla

Preparación

Poner a remojo las alubias en agua que las cubra, durante 10 minutos y escurrirlas.
Calentar el aceite en un wok.
Agregar las alubias, ajo, jengibre, pimiento y puerros.
Rehogar 2 minutos y retirar hacia las paredes del wok.
Fundir la manteca en el centro del wok y agregar el pato y el resto de los ingredientes, rehogando enérgicamente 2 minutos.
Volver a llevar el pimiento y los puerros hacia el centro y rehogar todo junto 1 1/2 minutos.
Servir inmediatamente con arroz cocido.
Receta de Szechuan.

 

PATO ROJO

Ingredientes para 0 persona
1 pato joven, cortado en trozos de bocado, marinados en salsa de
soja
1 trozo de jengibre cortado en juliana fina
2 dientes de ajo
2 escaloñas, cortadas en trozos gruesos
2 tallos de bambú, cortados en discos
1 zanahoria, precocida y cortada en discos
12 tirabeques
1 cucharada de aceite de sésamo

Para la salsa:

8 cucharadas de salsa de soya
1 1/2 litros de agua
1 cucharilla de pasta de soja
1 cucharilla de pasta de soja picante
1 estrella de anís
1 trocito de canela en rama
1/4 cucharilla de pimienta en grano
1/2 cucharilla de glutamato
2 cucharadas de azúcar

Preparación

Calentar el aceite en una cazuela y freír el pato hasta que esté dorado, sacarlo y reservar.
Si ha sobrado aceite dejar 2 cucharadas y si no añadir hasta esa cantidad aproximadamente, calentar y saltear el ajo y el jengibre.
Añadir la mezcla de las dos pasta de soja, añadir el agua y el resto de los ingredientes de la salsa, volver el pato a la cazuela y cocer, cubrir la cazuela y tener cociendo hasta que el pato esté tierno, calcular 10 minutos antes de que esté hecho y añadir las escaloñas, bambú, zanahoria y tirabeques.
En el momento de sacar del fuego añadirle el aceite de sésamo.
Servir en caliente.

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GUISADO DE PALOMAS TORCACES DE ECHALAR

Ingredientes para 6 personas
3 palomas torcaces
1 dl. de aceite
2 zanahorias
1 cebolla
1 cucharada de harina
100 gr. de champiñones
1 vaso de Armagnac
1 vaso de vino blanco
2 cucharadas de chalotas picadas
1 diente de ajo
Pimienta
1 ramillete aromático (orégano, tomillo, romero y laurel)
Caldo de carne
Sal
Pan frito

Preparación

Picar la cebolla, el diente de ajo y las zanahorias (cortadas a cubitos), y dorarlo todo en un poco de aceite.
Agregar la cucharada de harina y, cuando esté ligeramente tostada, un 1/4 de l. de caldo.
Salar un poco y añadir 2 gr. de pimienta triturada y el ramillete aromático, dejándolo hervir poco a poco.
Asar las palomas y cortarlas en 4 trozos.
Quitarles los huesos y dejarlas cerca del calor, tapadas.
Flambear el vasito de armagnac y echarlo sobre las palomas, junto con algunos champiñones, a trocitos y salteados en aceite.
Machacar los huesos, hígados y cuellos.
Recoger el jugo que desprendan, incorporarlo a la salsa y dejar que se hagan media hora más.
En una cazuela echar el vaso de vino blanco, las chalotas picadas y pimienta.
Arrimarlo al fuego hasta que se evapore el líquido.
Colar la salsa sobre la cocción, dejar que reduzca y echarla sobre las palomas.
Servirlo caliente (pero sin hervirlo). Acompañarlo de rebanadas de pan frito.

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PALOMAS TORCACES RELLENAS

Ingredientes para 4 personas
2 zuritas o palomas torcaces
Perejil y perifollo picado (unas 3 cucharadas colmadas)
1 cebollino
Miga de pan
1 huevo
1 vaso de caldo de carne
50 gr. de tocino
150 gr. de mantequilla
Sal
Pimienta

Preparación

Preparar las palomas enteras y bien limpias. Hacer un relleno con la miga de pan remojada en un poco de caldo de carne junto con el perejil, el perifollo y el tocino cortado muy fino, añadiéndole sal y pimienta.
Rellenar las palomas con este preparado y cerrar su abertura, echándoles mantequilla por encima.
Colocarlas en una fuente de horno, con mantequilla alrededor y dorarlas por espacio de 30-40 minutos.
De vez en cuando se rociarán con su propio jugo.
Sazonarlas con sal cuando ya estén hechas.
Trocearlas y servirlas calientes.

 

GUMBO DE SALCHICHAS Y PAVO

Ingredientes para 0 persona
1 1/2 cups (175 gr.) de harina
1 1/2 cups (350 ml.) de aceite
1 cup (150 gr.) de cebolla troceada
1/2 cup (75 gr.) de pimiento verde troceado
1/2 cup (75 gr.) de apio troceado
3 ajos picados
250 gr. de salchichas de andouille (sustituible con salchicha de
Viena ahumada)
2 litros de caldo
2 hojas de laurel
Sal
Cayena (o condimento criollo)
400 gr. de pavo troceado, previamente cocido
Arroz
Cebolletas

Preparación

En una olla grande freír a fuego muy lento la harina con el aceite sin dejar de remover hasta que adquiera color marrón, teniendo mucho cuidado que no se queme.
Añadir la cebolla, el pimiento y el apio y cocinar, removiendo durante 4 minutos.
Agregar el ajo y la salchicha, cocinar 5 minutos, hasta que la salchicha suelte parte de su grasa.
Añadir las hojas de laurel, la sal, la cayena para especiar al gusto, por último añadir el caldo.
Calentar hasta que hierva, reducir el calor y dejar cocer a fuego muy lento durante 1 hora.
Añadir el pavo y cocer lentamente durante 30 minutos más.
Ajustar el condimento y servir con arroz cocido caliente y salpicarlo generosamente con cebolleta picada.

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PAVO JOVEN AL HORNO

Ingredientes para 0 persona
1 pavo joven de 2 a 2 1/2 kg.

Para el relleno "a la Bordalesa":

100 gr. de lomo de cerdo picado
100 gr. de hígado de ternera
El hígado del pavo
100 gr. de panceta cortada en daditos
2 huevos
1 cebolla grande picada
Unas gotas de Madera y un poco de coñac
100 gr. de manteca
Sal
Pìmienta
Nuez moscada
1 o 2 dientes de ajo
Romero
2 vasos de vino blanco

Preparación

Pongan en una sartén la manteca, la cebolla picada y la panceta: doren todo.
Agreguen el higado del pavo y el hígado de ternera, finamente picados, la carne del cerdo, salpimenten y especien.
Rocien con algunas gotas de Madera y flambeen con el coñac (opcional).
Ahora, retiren del fuego, pongan todo en un bol, dejen enfriar.
Añadan los dos huevos enteros, mezclen para que todo quede homogéneo, introduzcan el relleno por la parte inferior del pavo, coserlo.
Ponerlo en una cacerola con manteca y aceite, 1 o 2 dientes de ajo, un poco de romero, sal y pimienta, y agregen 2 buenos vasos de vino blanco.
Poner al horno.

 

PAVO RELLENO

Ingredientes para 0 persona
1 pavo de 9 kg. pedirle al carnicero que os quite el cuello pero que deje la piel y que
también os deje la tripa
2 tazas de aceite (500 ml.)
1 taza cognac o Jerez viejo (para bañar el pavo)
2 tazas de vino para aliño
Sal
Sal de ajo
Pimienta
1 cebolla mediana
1 cabeza de ajos

Para el relleno:

1/2 barra de pan de la víspera cortada en cuadritos
1 cebolla mediana picada
1 o 2 chorizos cantimpalo cortado en cuadros
Un buen trozo de jamón serrano, 250 gr. (cortado en cuadros)
1 lata de aceitunas (no rellenas) cortadas.
4 huevos duros
1/2 taza Jerez

Preparación

Enjuaga el pavo por dentro y déjalo escurrir. Sazónalo por dentro y por fuera.
Refriega el vino con la mano por dentro y por fuera.
Repítelo cada poco. Mientras, prepara el relleno fríendo el pan, saca y rocía con el Jerez.
Fríe la cebolla hasta que esté dorada y mezcla con el pan.
Rehoga un poco el chorizo y el jamón y añade a la mezcla del pan.
Pica los huevos en pedazos pequeños y añade junto con las aceitunas a la mezcla de pan.
Rellena el pavo y cóselo.
Por la parte del cuello también se rellena (para dar buena forma) y se cose cerrándolo con la piel del cuello.
Se pone en una pavera.
Se rocía con el aceite y se pone a fuego un poco fuerte para ir dorándolo poco a poco.
Si puedes le das la vuelta, para que no se pegue la pechuga ponle un poco de papel de aluminio.
Cuando esté dorado se pone derecho (con la pechuga hacia arriba) se pica una cebolla mediana y se pone en el aceite.
Cuando pase 1/2 h. más o menos se pasa por la minipimer el ajo, el perejil y un poquito de vino.
Lo trituras y le añades el resto del vino.
Echa esta mezcla por encima del pavo.
Si está muy dorado tápalo con papel de aluminio, pero déjalo un poco abierto para que no se cueza.
Se va rociando de vez en cuando con el jugo. Déjalo 1/2 hora por cada 1/2 kilo.
Cuando esté hecho pásalo a una bandeja de servir.
Pasa la salsa por un colador y cuando esté fría quítale un poco de grasa.
Puedes inyectarle un poco de mantequilla a la pechuga para que quede mas jugosa.

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PECHUGA DE PAVO CON MARISCO

Ingredientes para 0 persona
1/2 kg. de pechugas de pavo en filetes no muy finos
8 piezas entre langostinos, cigalas, gambones...
1 cebolleta tierna, o media cebolla no muy grande
2 tomates pelados, pueden ser de lata al natural.
1 hoja de laurel
1 copa de cava seco o brut
Aceite
Sal
Pimienta

Preparación

En una cazuela, mejor de barro, calentar un dedo de aceite y saltear el marisco hasta que tome color.
Reservar y, en el mismo aceite a fuego vivo, dorar bien rápido los filetes de pavo previamente salpimentados al gusto.
Reservar junto con el marisco.
En el mismo aceite sofreír la cebolleta cortada fina hasta que esté tierna, añadir el tomate, dar unas vueltas y dejar hacer a fuego lento 15 minutos.
Añadir el cava y la hoja de laurel entera, dejar cocer 5 o 10 minutos más, hasta que la salsa esté ligada.
Devolver a la cazuela el marisco y las pechugas, dejar hacer unos 5 minutos (el pavo tiene que hacerse, pero no secarse).

 

CODORNICES AROMÁTICAS

Ingredientes para 0 persona
12 codornices
Sal
Pimienta
200 gr. de mantequilla
3 cucharadas de hierbas aromáticas
1 dl. de aceite
2 dl. de caldo de ave

Preparación

Limpiar y salpimentar las codornices.
Trabar la mantequilla con las hierbas e introducirlas entre la piel de las pechugas.
Atarlas y hornear, regadas con el aceite, durante 15 minutos a 220º C.
Retiramos las codornices y colamos la salsa (opcional).
Hay que saber que las aves han de colgarse por el cuello.
De esta forma las vísceras no presionan la carne de la pechuga.
Estarán listas para ser consumidas cuando las plumas de la pechuga se quiten con facilidad.
Si queremos congelar la caza, sabed que las aves, conejos, liebres, etc. se conservan en perfecto estado durante 6 meses.

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CODORNICES ASADAS

Ingredientes para 1 persona
2 codornices
2 tiras de panceta adobada
Sal
Pimienta negra
1/2 cebolla picada
1 dl. de aceite de oliva
1 dl. de consomé de ave
2 cucharadas de un buen vino blanco
2 cucharadas de vinagre de chalota
1 cucharada de fécula
2 costrones de pan tostado

Preparación

Limpiar las codornices y quitarles a poder ser el hueso de la pechuga.
Salpimentarlas y envolverlas con la panceta.
Partir la cebolla en rodajas después de pelarla.
Depositarla sobre una placa de horno.
Colocar encima las codornices.
Verter el aceite.
Meter la placa a horno caliente e intensidad muy fuerte, teniendo hasta que se doren por fuera y queden sangrantes por dentro.
Una vez hechas, se retiran y se depositan en una bandeja que mantendremos al calor.
Al jugo de la bandeja de horno se le quita la grasa y se le incorpora el caldo, el vino y el vinagre.
Antes de que empiece a hervir, unos segundos, se le añade la fécula para que ligue.
Las dos codornices se colocan en el plato sobre los trozos de pan tostado y se les napa con la salsa.
Se puede servir con una triple guarnición de pochas, de setas y de cebollitas o cebollines.

 

CODORNICES ESCABECHADAS

Ingredientes para 0 persona
12 codornices
6 dientes de ajo
1/2 l. de vino blanco
1 cebolla
4 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
1 vaso de vinagre
1 dl. de aceite de oliva
1 dl. fondo blanco

Preparación

Fría las codornices y colóquelas en cacerola.
En el aceite que queda dore la cebolla picada, los ajos a tiras, el laurel y el tomillo y agréguelo a las codornices.
Moje con el vino, el vinagre y el fondo blanco.
Sazone y cueza a fuego lento durante 20 minutos.
Deje reposar en la nevera.
Sírvanse frías.

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CODORNICES ESTOFADAS

Ingredientes para 4 personas
4 codornices
2 zanahorias
1/4 kg. de champiñones
1/4 kg. de cebollas frescas
1/2 vaso de Jerez
2 ajos
Laurel
Sal
Pimienta en grano

Preparación

En una sartén se fríen las codornices, una vez doradas se ponen en otra cazuela y en el mismo aceite se rehogan las cebollas.
Una vez doradas se añaden las zanahorias en rodajas, el champiñón en trocitos y todos los demás ingredientes, dejándolo cocer durante unos minutos.
Se vierte todo en la cazuela sobre las codornices y se deja cocer durante media hora.
Para servirlas se ponen en una fuente con la salsa alrededor.

 

CODORNICES RELLENAS

Ingredientes para 4 personas
8 codornices deshuesadas
200 gr. de zanahorias
100 gr. de cebollas
100 gr. de apio en juliana
3 dl. de jugo de ternera
200 gr. de paté

Preparación

Rellenar las codornices con el paté.
Saltear las codornices con mantequilla.
En otra sartén se saltean las verduras y seguidamente se colocan las codornices encima, y se moja con el jugo de carne.
Tapar y cocer durante 10 minutos. Servir tal cual.

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FAISÁN CON JUGO DE NARANJA

Ingredientes para 0 persona
Dejar la carne una noche en el frigorífico, marinar en un bol con
sal, aceite, algunos dientes de ajo, comino molido, el zumo de un
limón, un vasito de vino tinto y unas cucharadas de mermelada de
melocotón o albaricoque. Podemos cortarla a dados y preparar
unos pinchitos, o bien filetearla y hacerla de modo tradicional con el
marinado. Poner al fuego con algunos pimientos cortados en juliana
hasta reducirla y servirla de acompañamiento.

Preparación

Una vez bien limpio el faisán, chamuscarlo con la llama de un mechero de alcohol y cortarlo en 4 trozos, separando en primer lugar los muslos, luego las alas, partiendo el pecho del animal.
Salpimentar los trozos y en una salteadora ponéis la mantequilla y doráis los trozos de faisán por todas partes.
Una vez bien dorados, regulad el fuego para mantener una cocción lenta y tapar la salteadora para dejar que se cueza.
Una vez cocido el faisán, colocar los trozos en una fuente de servir y mantenerla caliente. Verter el coñac en la salteadora y prender fuego.
Añadir el zumo de naranja y limón, desglasar bien el fondo de la salteadora.
Verter esta salsa sobre los trozos de faisán y servir caliente.
La operación de desglasado hay que hacerla rápidamente, sin que cueza el zumo de naranja, así conservará la finura de su sabor.

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