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COCINA MARROQUI

   
         
 

briwat de carne picada

-pasta filo (en su defecto pasta para hacer rollitos )
-1/2 kg carne picada
-cebolla
-perejil
-canela rama
-sal, pimienta

cortar la cebolla muy finamente y sofreirla en una sarten con 3 cucharadas de aceite, añadir la carne picada hasta que se suelte la carne, salpimentar al gusto ,añadir el perejil picado y apartar de fuego.
rellenar la pasta en forma de triangulos de 4 cm de lado aprox.
meter en horno a 180 grados hasta dorar .
se sirven calientes de preferencia con un vaso de té con menta.
la carne del relleno no debe de ser una carne muy grasa.

 

Pollo relleno de trigo -ferik-

1 pollo mediano.
2 cucharadas grandes de aceite
Perejil para adornar.
1 cebolla grande rallada
1 cebolla pequeña
1 taza de "Ferik" (trigo algo verde cocido con mantequilla)

Limpiar el pollo y lavarlo con harina, sal y agua.
Dejar el Ferik 1 hora en remojo.
Cortar el higadito, la molleja; mezclar con la cebolla, la sal,la pimienta, el Ferik y el aceite.
Rellenar el pollo con la mezcla; coserlo.
Cocer en agua hirviendo con sal, 1 cebolla y 1 grano de cardamomo.
Sacar el pollo del caldo.
Freir y servir.

 

Shakshuka- sin huevos

1/2 kg de tomate maduro
3 unidades de pimiento verde
10 dientes de ajo pequeños.
3 cucharadas de cilantro molido
4 cucharadas de aceite
Sal
Pimienta

1- Lavar los pimiento, secarlos y cortarlos en trocitos pequeños.
2- Freirlos en aceite muy caliente.
3- Cortar los tomates en trozos pequeños y echarlos sobre los pimientos; dejar hasta que se seque su agua.
4- Machacar el ajo con el cilantro y la sal; añadir a la mezcla de tomate y pimiento, dejar 5 minutos.
5- Servir caliente.

 

Shakshuka - con huevos

5 huevos
1 cebolla rallada
1 cucharada grande de perejil picado + 1 cucharada grande de pimiento verde
1 kg de tomate triturado
2 cucharadas grandes de aceite
1 vaso de agua
2 cucharadas grandes de arroz
Sal, pimienta y cayena

1- Freir la cebolla en aceite muy caliente hasta que esté dorada.
2- Añadir el tomate y el agua, dejar hervir 5 minutos
3- Añadir el arroz lavado, dejar cocer.
4- Echar el perejil, el pimiento verde, sal, pimienta y cayena.
5- Romper los huevos ( cuidadosamente ) de uno en uno y echarlos encima del tomate de modo mque estén separados.
6- Dejar cocer sin mover la mezcla hasta que estén los huevos duros.
7- Servir caliente con patatas fritas.

 

Salsa de tomate -mesabekka-

1/2 kg tomate rojo (pasado por el pasapuré).
2 cucharadas grandes de aceite de oliva
2 dientes de ajo rallado
sal
pimienta negra
cayena ( si le gusta la comida picante)

1- Calentar el aceite y añadir el ajo.
2- Echar el tomate exprimido, la sal y la pimienta.
3- Dejar a fuego lento 1/2 hora

 

Salsa de curry

2 vasos de caldo
1 cebolla pequeña rallada
1 manzana rallada o un tomate verde
1 cucharada de zumo de limón
1 1/2 cucharada de aceite
1 cucharada de harina
1 cucharada de coco ( prescindible)
1 cucharada grande de curry en polvo
Sal, pimienta.

1- Hervir el coco en un vaso de agua durante 1/2 hora, colar y guardar el líquido.
2- Freir la cebolla en aceite hasta que esté dorada, añadir el Kurry, luego la harina poco a poco hasta que tenga color tostado.
3- Añadir la manzana o el tomate picado.
4- Añadir el caldo y el sirope de coco poco a poco, moviendo, dejar 1/2 hora a fuego lento.
5- Echar sal, pimienta y zumo de limón poco a poco.
6- Utilizar como salsa o añadirla a ciertos platos..
7- Calentar antes de usar.

 

Salsa -sharkasiya- (para pollo y carne)

8 cucharadas de nueces sin cáscara.
2 cucharadas grandes de avellanas sin cáscara.
2 cucharadas grandes de miga de pan mojada y escurrida
2 dientes de ajo machacado
caldo de pollo
zumo de 2 limones
sal
pimienta

1-Machacar las avellanas y nueces y la miga de pan muy bien.
2- Añadir el ajo y triturar hasta que la mezcla esté muy tierna.
3- Añadir el caldo de pollo poco a poco para hacer una salsa medianamente espesa.
4- Añadir zumo de limón y colar; poner en un recipiente de barro.
5-Servir la salsa con carne, pollo o arroz.

 

Pescado con arroz -salladeya-

1/2 kg pescado en trozos
1 taza grande de arroz lavado
1/2 vaso de aceite
2 vasos de agua
1 cebolla grande rallada
Sal
Pimienta

1- Freir la cebolla en el aceite hasta que tenga color oscuro; sacarla del aceite y machacarla en un almirez.
2- Añadir agua, sal, pimienta y dejar hervir.
3- Añadir el pescado y dejar cocer; sacar del calñdo.
4- Colar el caldo; guardar la mitad para la sopa y la otra mitad para el arroz.
5- Añadir el arroz al caldo y cocer.
6- Servir el arroz en un plato grande; colocar el pescado hervido alrededor del arroz.
7- Adornar con rodajas de limón.
8- Servir la sopa aparte como primer plato.

 

Pescado frito a la egipcia

1 kg de pescado ( pescadilla por ejemplo )
Sal
Pimienta y comino molido
3 dientes grandes de ajo
Limón
Harina
Aceite pára freir

1- Lavar el pescado en sal abundante o harina y agua abundante.
2- Machacar el ajo con el comino, la sal y la pimienta.
3- Exprimir el limón y añadir el zumo a la mezcla de ajo y comino.
4- Rellenar el hueco del pescado o untarlo con la mezcla, dejar 1/2 hora.
5- Rebozar el pescado en harina y freir en aceite muy caliente.
6- Sacar y poner encima de un papel para absorber la grasa sobrante.
7- Servir en una fuente y adornar con rodajas de limón y perejil.

 

Boquerones a la moruna

1k de boquerones
ajo picado muy fino
comino en polvo
pimenton picante
perejil
harina sal

Lavar los boquerones y quitarles la espina de modo que queden abiertos,
poner unos pocos en un plato y anadirles sal, comino, pimenton, ajo picado y perejil, poner mas boquerones encima y repetir la operacion (poniendo capas sucesivas en el plato) sed generosos con las especias.
dejadlos reposar una hora para que cojan el sabor
enharinadlos y freirlos en aceite de oliva calentito

 

tchermilla

1 manojo de perejil picado
1 manojo de cilantro picado
10 dientes de ajos machacados
2 cucharas soperas de comino
2 cucharas soperas de pimentón dulce
1 cucharilla pequeña de cayena
sal
aceite y vinagre al gusto.

se pone a fuego moderado sin que hierva todos los ingredientes 5 minutos removiendo.

 

Couscous marrakesh

medio kilo de couscous
Sal
Pimienta roja triturada
Azafran
Cominos
Aceite de cacahuete
un kilo y medio de carne de cordero sin hueso
2 pollos
un kilo de zanahorias
2 Pimientos verdes
un kilo de de tomates
un kilo de de calabaza
Guisantes o habichuelas
Garbanzos
Uvas pasas

El preparado clásico es al vapor y toma su tiempo, ahora es mas fácil, preparar 1 libra (500g) de couscous. Un recipiente con agua hirviendo salada en la misma cantidad que vamos a introducir de grano de couscous al hervir. Tapar y dejar cocer 1 minuto a fuego fuerte y 4 minutos a fuego lento. Añadir una cucharada sopera de aceite de oliva o una pizca de mantequilla. Dar vueltas y listo!
Saltear 2 cebollas cortadas con Cilantro, sal, pimienta roja triturada, 1/2 cucharilla de azafrán, semillas de comino en polvo en 1/4 de aceite de cacahuetes hasta que se dore un poco, añadir carne de cordero cortados en trozos y un litro de agua. Añadir 1 pollo y cortarlo en 8 piezas guisar durante 30 minutos, añadir al estofado 1 libra de zanahorias cortadas en trozos de 2 centímetros después de pelarlas, 2 pimientos verdes cortados en tiras, 1 libra de tomates cortados en gajos, 1 libra de calabaza pelada y cortada en rodajas de 3 centímetros de ancho, un puñado de guisantes y 1/2 libra de uvas pasas. Cocer por unos 15 minutos mas. Aderezar con sal al gusto. Colocar el couscous en una bandeja ahuecarlo en el centro , colocando en el mismo el estofado, echar la salsa sobre el couscous adornar con perejil. Buen provecho!

 

 

Harira

Para la 1ª parte del caldo:
-100 gr de carne troceada (ternera o cordero)
-100 gr de garbanzos previamente remojados
-3 huesos de ternera
-1 cebolla pelada y troceada
-1/2 cucharadita de pimienta
-2 pellizcos de azafrán
-sal
Para la 2ª parte del caldo:
-500 gr de tomates
-8 cucharadas soperas de perejil picado
-2 cucharadas soperas de cilantro fresco picado
-2 cucharadas soperas de harina
-sal

Calentar litro y medio de agua en una olla y poner todos los ingredientes de la 1ª parte del caldo, tapar y cocer a fuego medio 30 minutos. Entretanto, pelar y trocear los tomates y cocerlos 10 minutos a fuego lento y agregarlos a la olla. Cocer 30 minutos más. Diluir la harina en una taza con un poco de agua fría y, cuando los garbanzos estén cocidos, verter en la olla, remover, añadir sal, el perejil y el cilantro. Destapar la olla y remover de vez en cuando hasta que espese. Servir bien caliente acompañado de dátiles.

 

Tangia Marrakchia

1,5 kl de carne de cordero
100 grms de mantequilla
2 c. soperas de comino
3 cebollas cortadas a ruedas
2 dientes de ajo 1 vaso de agua

se coloca todo en una olla de barro y se pone a guisar hasta estar tierno.

 

briwat de carne picada

-pasta filo (en su defecto pasta para hacer rollitos )
-1/2 kg carne picada
-cebolla
-perejil
-canela rama
-sal, pimienta

cortar la cebolla muy finamente y sofreirla en una sarten con 3 cucharadas de aceite, añadir la carne picada hasta que se suelte la carne, salpimentar al gusto ,añadir el perejil picado y apartar de fuego.
rellenar la pasta en forma de triangulos de 4 cm de lado aprox.
meter en horno a 180 grados hasta dorar .

 

Méchoui (cordero asado a la brasa)

-carne de cordero en tiras
-ajos -sal -cominos
-mantequilla fundida

En un recipiente especial para poner brasas de carbón vegetal, poner un hierro en el que se ensartan las tiras de cordero, previamente untadas con un majado de ajos, cominos y mantequilla. Al principio las brasas deben estar al rojo vivo, y después acabar de hacer la carne con las brasas menos fuertes. El cordero debe girar constantemente durante 3 horas (dependiendo de la cantidad de carne que se pone), untando de vez en cuando un poco más del majado. Se sirve muy caliente acompañado de sal y cominos y cortado en trocitos pequeños sobre pan de pita.

 

 

Kebab koutbane

Aves de corral y carne
500 gramos de filete de solomillo o de carne de res
250 gramos de carne gorda o con grasa, carne grasosa
Cebolla
Perejíl
Aceite
Sal
Pimienta
Ajo en polvo
Cilantro
Cominos
Tomate

Este típico plato marroquí se puede servir a cualquier hora del dia, es asombroso como los trozos de carne con grasa improvisan el sabor del kebab, aún más si se prepara a la parrilla .
Cortar el filete de carne de res en trozos cuadrados (32 piezas aproximadamente). Cortar los 250 gramos de carne - grasa en trozos tambien.

Ahora vamos a preparar la marinada morisca asi:

Combinar 1 cebolla y perejil finamente cortado, mezclar 1/2 taza de aceite de Oliva, 1 cucharita de sal, pimienta al gusto, ajo en polvo al gusto, cilantro y cominos. Ahora verter la carne y dejarla en esta salsa marinada por un par de horas y mas si es posible, después de esto
ensartar 4 trozos de carne y 3 de carne grasosa alternadamente, asar a la parrilla, untar ocasionalmente la salsa marinada, preparar los 8 platos y en cada uno de ellos la brocheta, adornar con tomate cortado en rodajas y perejil. Buen provecho!

 

Ensalada de couscous

250 gr. couscous
2 tomates
20o gr. mozarella
hojas frescas de albahaca y menta
nueces, pasas, dátiles (opcional)
1/2 vaso de zumo de limón
1/2 vaso de aceite de oliva.
sal

Poner el couscous en una fuente y echarle agua hirviendo (que lo cubra), tapar con un trapo 10 mn. y echarle un chorro de aceite de oliva y remover para que no se apelmace.
Cortar el tomate, mozarella, hojas de menta y albahaca y mezclar con el couscous, añadiéndole el vaso con el zumo de limón, el aceite y la sal.
Si se desea añadir pasas.

 

Ensalada de tahina

2 cucharadas grandes de Tahina.
1 diente de ajo machacado ( Si no le gusta muy fuerte puede usar ajo molido).
Sal
pimienta negra
comino molido
una pizca de cayena molida
agua
2 cucharadas pequeñas de vinagre - 1 limón

1- Mezclar la Tahina con ajo, comino, pimienta, limón y vinagre.
2- Añadir agua poquito a poco y mover contínuamente hasta formar una masa suave pero no líquida.
3-Rociar con muy poco aceite y adornar con dos hojitas de perejil.

 

Taguen, palomas con arroz

Un par de palomas medio cocidas.
1 taza de leche
1 taza de arroz
4 tazas de caldo de palomas
2 cucharadas de aceite
Sal
Pimienta

1- Lavar el arroz; freir un poquito en el aceite; añadir leche, caldo, sal y pimienta; dejar hervir 5 minutos.
2-Poner la mitad del arroz en una cazuela de barro "Taguin"; los trocitos de palomas cocidas; luego el resto del arroz.
3-Añadir 1/2 vaso de caldo; tapar la cazuela y meter en horno.
4-Calentar dos cucharadas de aceite y verter encima.
5-Levantar la tapa durante 5 minutos para dorar la superficie.

 

Maskina

2 vasos de harina
1 1/2 vaso de azúcar en polvo
1 vaso de nata
Frutos secos machacados

1- Mezclar la harina con el azúcar y la nata.
2- Untar el molde con aceite, poner la mezcla igualando la superficie , untarla con aceite y esparcir los frutos secos.
3- Meter en horno a temperatura mediana.
4- Servir fría.

 

 

 

 

 

 


 

 
         
 
     
 
 
 
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