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RECETAS DE ANGUILA

   
         
 

Anguilas a la Salsa de Almendras

Ingredientes:
-500 gr de anguilas
-150 gr de harina
-150 gr. de aceite de oliva
-Fumet de pescado para mojar
-3 rebanadas de pan
-100 gr. de almendras
-perejil picado
-3 dientes de ajo
-pimienta negra del molinillo
-sal

Preparación:

Empezaremos la elaboración de esta receta típica de la Comunidad Valenciana, haciendo una buena limpieza de las anguilas. Las desespinaremos y tambien las desangraremos. Reservaremos estas espinas para la elaboración del fumet de pescado.
Una vez separada la carne de las espinas y las visceras,las enharinaremos, pero antes habrá que salpimentarlas. Utilizando materia grasa caliente, a poder ser aceite de oliva de poca acidez freiremos las anguilas enharinadas, hasta obtener un color dorado. Reservaremos tanto el aceite de la fritura, la parisienne donde hemos freido y por supuesto las anguilas, que colocaremos en una cazuela de barro.
Por otro lado prepararemos una picada compuesta de ajo, perejil, pan tostado y almendras. Freiremos en una salteadora aparte estos ingredientes, sin abusar del aceite. Una vez fritos, los machacaremos en un mortero hasta obtener una picada uniforme.

Una vez reservados los filetes de anguila en la cazuela de barro, procederemos al desglaseado de la sartén donde hayamos frito las anguilas. De este modo podremos recuperar todos los jugos que se nos hayan perdido en la cocción de los filetes; eso si deberemos antes reservar el exceso de materia grasa que haya en la sartén, para su posterior utilización en la picada.
Para desglasear utilizaremos fumet de pescado o en su defecto agua, aunque también nos serviria un vino blanco que sea muy suave. Estos jugos obtenidos por efecto del proceso, los añadiremos a la cazuela de barro donde tengamos las anguilas. Daremos fuerza al fuego y dejaremos que hierva lentamente el conjunto. Alargaremos la cocción durante 5 o 6 minutos más.
La textura de la salsa de acompañamiento será ligada, gracias a la harina que hemos utilizado al principio de la receta, en el rebozado. Por último añadiremos la picada a la salsa o bien directamente en los filetes en forma de guarnición. A esta picada se le puede añadir el propio aceite de la cocción de las anguilas. Serviremos este plato caliente.

 

 

 
         
 
     
 
 
 
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