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RECETAS DE BACALAO

   
         
 

BACALAO A LA VIZCAINA

Ingredientes para 4 personas
8 trozos de bacalao cortados 10 x 7 cm.
4 dientes de ajo (optativo)
Salsa vizcaína
1 cucharada sopera de manteca de cerdo o tocino derretido

Preparación

Con 24/36 horas de antelación pondremos el bacalao a remojo con agua fría, durante el tiempo de remojo cambiaremos al menos 4/6 veces el agua es decir cada 6 horas, cuando cambiemos las aguas lo haremos sacando las tajadas y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto.
También se puede comprar bacalao desalado.
Una vez desalado lo desescamaremos con mucho cuidado de no estropear la piel y lo pondremos en una cazuela con agua fría al fuego hasta que empiece a subir a la superficie una espumilla, momento en que sacaremos las tajadas del agua y les quitaremos las espinas lo máximo posible pero sin desbaratar las tajadas.
En una cazuela de barro, en la que entren holgadas las tajadas pondremos a calentar una cucharada de manteca de cerdo o mejor un poco de tocino (que no sea ahumado) derretido, se vierte la salsa vizcaína en cantidad suficiente para cubrir las tajadas y se mantienen cociendo lentamente hasta que las tajadas estén tiernas.
Durante el proceso de cocción moveremos la cazuela regularmente al objeto de que haya siempre salsa por debajo de las tajadas pues es un plato que tiende a pegarse en el fondo y posteriormente se nos quemaría.
Si vemos que la salsa toma un aspecto de sequedad, que no tiene brillo en la superficie, se le añade un poco de manteca o tocino derretido pero sin exceso pues la grasa no ha de quedar flotando sino ligada con la salsa cuando movemos la cazuela.
Probaremos para ver cómo esta de sal y rectificaremos si fuera necesario, a veces la salsa vizcaína tiene un punto amargo si no gusta se le puede añadir una pizca de azúcar hasta dejarla al gusto.
Para servir, en la misma cazuela de barro que se ha guisado podemos adornar el plato con unas láminas fritas de ajo en la superficie.

 

 

BACALAO AL PIL-PIL

Ingredientes para 0 persona
Bacalao en trozos desalados y limpios
Agua
Aceite
Ajos

Preparación

Cortar el bacalao en unos cuadros hermosos.
Tenerlos dos días a remojo y al día siguiente quitar las espinas y ponerlos en una cazuela.
Cubrir las tajadas con agua y arrimar la cazuela al fuego flojo.
El agua se irá calentando pero sin hervir.
Cuando el agua esté bastante caliente se aparta del fuego y se deja enfriar en la cazuela, dentro del agua. Una vez frío sacar las tajadas y secarlas.
Colocar una cazuela al fuego con bastante aceite y unos ajos.
Cuando los ajos estén tiernos poner el bacalao con la piel hacia arriba.
Ir moviendo durante un buen rato la cazuela de delante hacia atrás y de vez en cuando añadir unas cucharadas del caldo donde se ha calentado el bacalao.
Seguir moviendo la cazuela hasta que el caldo esté meloso.
Servir.

 

BACALAO FRITO A LA PORTUGUESA

Ingredientes para 4 personas
600 gr. de filetes de bacalao fresco
50 gr. de harina
1/2 vaso (de los de vino) de aceite
25 gr. de mantequilla
Sal
Pimienta

Para la salsa:

500 gr. de cebolla muy picada
4 tomates medianos troceados
1/2 pimiento verde picado
3 dientes de ajo pelados
4 cucharadas soperas de aceite
1 vasito de Madeira
10 aceitunas negras deshuesadas
Sal
Pimienta

Preparación

Empiece preparando la salsa.
Caliente el aceite y rehogue las cebollas hasta que estén casi deshechas.
Agregue el ajo, suba el fuego y déjelo hasta que la mezcla esté dorada.
Añada el pimiento y los tomates y cuézalo lentamente 20 minutos; luego, agregue las aceitunas, el vino, sal y pimienta, y deje cocer destapado 10 minutos más.
Mientras, corte el bacalao en trozos, salpiméntelos y páselos por harina.
Caliente el aceite y la mantequilla y fríalos hasta que estén dorados.
Sírvalos con salsa por encima.

 

BACALAO AL AJOARRIERO

Ingredientes para 10 personas
2 kg. de bacalao
1/4 l. de aceite de oliva
1 kg. de tomate
500 gr. de pimientos del piquillo
200 gr. de cebolla
6 dientes de ajo
6 pimientos verdes
6 pimientos choriceros secos
Un poco de guindilla
Un poco de azúcar
Un poco de perejil
Sal

Preparación

Se le da al bacalao un remojo de 24 horas cambiando 3 ó 4 veces de agua, y se desmiga al máximo.
Lavarlo bien al grifo con agua fría.
Se exprime toda el agua hasta dejarlo totalmente seco.
Se pone en crudo y en una cazuela los pimientos del piquillo con el aceite y ajo, y se dejan recocer despacio.
En otra cazuela se pone el aceite, cebolla picada fina, el pimiento verde y cuando está frito se añade el tomate.
Cuando esté casi hecho, se le añade la sal y una cucharada de azúcar y finalmente se pasa por todo el bacalao ya exprimido y seco por una sartén con aceite y cuatro dientes de ajo y cuando se van a dorar éstos se echa todo a la cazuela donde están los pimientos.
Se añaden los pimientos choriceros, que previamente han sido remojados, se deja cociendo 15 minutos añadiendo el perejil y la guindilla.
Es un plato que mejora haciéndolo en la víspera.
Hay quien añade patatas y también huevos batidos con el fin de suavizar.
La piel del bacalao también se le añade muy picada ya que contiene mucha gelatina que es fundamental en este plato.

 

 

BACALAO A LA MIEL

Ingredientes para 0 persona
Bacalao cortado en trozos
1 huevo
1 cucharada de miel
125 cl. de agua
Aceite
50 gr. de harina
1 cucharada de levadura
Sal

Preparación

En un bol se echa un huevo, una cucharada de miel y 125 cl. de agua, se bate, se añade a esta mezcla 50 gr. de harina, una cucharadita de levadura y una pulgarada de sal, se mezcla bien todo.
En una sartén con abundante aceite y cuando esté bien caliente, unos 180º C. se fríen los trozos de bacalao, (previamente desalados y extraida el agua tanto como sea posible, dejando las tajadas sobre papel absorbente), rebozados en la pasta, se fríen hasta que estén dorados.
Se escurren bien de grasa y se sumergen rápidamente en una aguamiel ligera.
El plato se puede presentar poniendo las tajadas sobre hojas de escarola y aliñada ésta con vinagre de miel o vino blanco.

 

 

BACALAO EN SALSA VERDE

Ingredientes (para 6 personas)
12 tajadas de bacalao
1 cucharada rasa de harina
12 cucharadas de aceite
200 grs. de cebolla
Perejil

La Preparación
Se pican la cebolla y el perejil. Se coloca una sartén al fuego con el aceite y cuando empieza a humear se pone la cebolla hasta que empieza a dorarse. Se vierte el contenido en una tartera o cazuela de barro y se le añaden la harina y un poco de perejil y encima las tajadas de bacalao. Se va removiendo la cazuela encima del fogón durante 5 minutos para comenzar a verter, cucharada a cucharada, el agua procedente del remojo, sin dejar de mover, hasta que cubra el bacalao. Se introduce al horno durante 15 minutos y se sirve espolvoreando con el perejil.

Recuerda
Si no se tuviese horno,se tapa la cazuela y se deja encima del fuego durante 15 minutos.

 

 
         
 
     
 
 
 
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