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RECETAS DE CERDO

   
         
 

BROCHETTES DE CERDO

Ingredientes para 0 persona
1 kg. de pulpa de cerdo sin grasa cortada en cubos
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
1 kg. de champiñones
6 dientes de ajo
Romero
Tomillo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra recién molida

Preparación

Primero haremos una salsa colocando en un bol, romero fresco picado, tomillo fresco también picado, 6 dientes de ajo muy picados, aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida.
Revolver todo muy bien.
Luego armamos las brochetes, para lo cual nos aprovisionaremos de 1 kg. de pulpa de cerdo, sin grasa, cortada en cubos no muy pequeños, 2 pimientos rojos y 2 pimientos verdes cortados en cuadrados proporcionados con los cubos de cerdo y 1 kg. de champiñones también cortados en cubos.
Se arman los pinchos, alternando en forma proporcionada el cerdo con los vegetales.
Salpimentar todo y llevarlo al grill o a la plancha de hierro para cocinarlo, previamente mojarlo con la salsa, a la que se deberá recurrir a menudo para pincelar las brochettes a medida que se cocinan.
Se puede acompañar de calabacines y zanahorias cocidos y saltados en manteca o de ensalada verde variada.

 

CERDO ASADO A LA CANTONESA

Ingredientes para 0 persona
1 trozo de cerdo deshuesado y sin corteza de 1 kg., como jamón,
paletilla, lomo, magro, etc., con algo de tocino
2 cucharadas de miel líquida
2 cucharadas de salsa hoisin, comprada o hecha en casa
2 cucharadas de salsa amarilla de soja molida
4 cucharadas de salsa de soya líquida
6 cucharadas de azúcar
1 cucharada de vino Shaohsing (o Jerez semiseco)
1 cucharilla de sal

Preparación

Secar la carne con papel absorbente y cortarla en 4 tiras a lo largo.
No quitéis el tocino para que quede más jugoso al asarlo.
Dar 4 cortes en diagonal a lo ancho de cada tira de cerdo, hasta las 3/4 partes del espesor, sin separar las tiras.
De este modo penetrará mejor el adobo (y es la presentación tradicional).
Mezclar los ingredientes, a excepción de la miel, para la maceración en un perol.
Añadir las tiras de cerdo y cubrirlas bien con el líquido, pinchándolas con un tenedor para que penetre mejor.
Dejar la mezcla a la temperatura ambiente 4 horas, dando vueltas a las tiras cada 30 minutos con un tenedor, con el que las pincharéis.
Calentar el horno a 190ºC.
Cuando esté caliente, escurrir las tiras de cerdo, reservando el adobo, y ponerlas una junto a otra sobre una rejilla en la parte superior del horno.
En la ranura inferior poner una rustidera con 1-2 cm. de agua.
Hornear 30 minutos.
Al cabo de este tiempo, la carne estará tostada con un tono marron-rojizo.
Sacar la rejilla del horno, pasar cada tira de carne por el adobo y ponerla de nuevo en el horno del otro lado. Hornear 20-25 minutos.
Pasar las tiras a otra rejilla, (fría).
Untarlas inmediatamente, la carne tiene que estar muy caliente, con miel por todos los lados, incluido el interior de los cortes.
En un cacito llevar a ebullición el líquido de maceración reservado y el de la rustidera, reducir los dos líquidos hasta obtener una salsa, pasarlo a una salsera caliente, Trinchar la carne, presentar armadas las tiras y servir con la salsa.
Tradicionalmente se asa a la parrilla.
Los tiempos serán menores haciendo a la brasa, si éstas están fuertes.
Si la hacéis a la parrilla, a mitad de la cocción, metéis las piezas de carne en la marinada.
Los tiempos de horno son orientativos y dependen, como es obvio, del grosor de las tajadas.
Cuando troceéis la carne, hay que hacerlo con un cuchillo muy afilado, ya que hay que volver a reconstruir las piezas como si no estuvieran cortadas.
Podéis adornar el plato con unas verduras crudas torneadas.

 

 

CERDO BLANQUEADO CON ALIÑO DE HUNÁN

Ingredientes para 0 persona
700 gr. de magro de cerdo en un trozo
3 dientes de ajo
3 lonchas de raíz de jengibre
2 cucharadas de mostaza en polvo
1 cucharilla de glutamato
4 cucharadas de salsa de soya
3 cucharadas de vinagre de vino
2 cucharillas de aceite de sésamo
1/2 tácita de salsa de chile

Preparación

Blanquear el cerdo en agua hirviendo durante 5 minutos, escurrir y pasar a un castillo de cocción al vapor, cocerlo al vapor, tapado, durante 40 minutos, añadiendo agua al hervidor si hiciera falta.
Aplastar y picar los ajos.
Combinándolos con el jengibre, mostaza, glutamato, salsa de soya, vinagre, aceite de sésamo y salsa picante.
Ligar una salsa.
Una vez tierno el cerdo, cortarlo en lonchas de unos 3 mm. de espesor, y éstas en tiras de 5 x 4 cm.
Colocar las tiras de cerdo en una fuente de servicio, regar con la salsa y servir de entremés.

 

CERDO EN SALSA AGRIDULCE

Ingredientes para 0 persona
500 gr. de carne cerdo, (2 solomillos)
1 huevo
3/4 cucharilla de sal.
1/4 cucharilla de glutamato sódico
1 cucharilla de salsa de soja
1 cuchara sopera de maicena
2 discos de piña
1 tomate
2 ruedas de cebolla
2 dientes ajos
2 ramas de apio
Perejil un golpe
6 cucharadas de vinagre
6 cucharadas de azúcar
1 cucharada de salsa Worcestershire
1 cucharada de concentrado de tomate.
Aceite (el suficiente para bañar bien las piezas de carne cuando se
fría)
6 cucharadas de agua.

Preparación

Cortar el cerdo en bocaditos.
Ponerlo a marinar en la siguiente preparación: 1 huevo, 1/4 de cucharilla de sal y de glutamato, 1 cucharilla de salsa de soja, 4 cucharadas de maicena.
Una vez marinado, 1 hora, freírlo en el wok.
La temperatura tiene que ser media, así que los pasaremos por el fondo (máximo calor) y los iremos subiendo a las paredes, en 1 o 2 minutos las piezas estarán doradas y crujientes, las sacaremos a una fuente caliente.
Previamente habremos preparado la salsa agridulce de la siguiente manera: Primero la cebolla en aros o trozos burdamente cortados, el ajo picado, el apio cortado en trozos, el tomate sin piel ni simientes lo picaremos, la piña cortada en cuadraditos, un golpe de perejil, todo lo saltearemos por unos segundos, tiene que quedar medio crudo, lo apartamos y ponemos el azúcar, agua y vinagre a cocer, una vez empiece a cocer le añadimos la salsa de Worcestershire y el concentrado de tomate, así como 1/2 cucharilla de sal y 1 cucharada de maicena, una vez empiece a hervir y la salsa haya espesado un poquito, mezclamos con los vegetales, unos 30 segundos y con el conjunto bañaremos el cerdo que lo tendremos en la fuente de servir.
Servir caliente.
La armonía del plato es que los ingredientes tengan una tamaño parecido.
Los bordes de la fuente se pueden adornar con unos cortes de piña, con la forma de alas de mariposa y media cereza roja en almíbar que haga de cuerpo de la mariposa.

 

 

CERDO ROJO CON CASTAÑAS

Ingredientes para 0 persona
500 gr. de panceta de cerdo con corteza
250 gr. de castañas pilongas o 350 gr. de castañas frescas peladas

1/2 taza de caldo
3 cucharadas de salsa de soja
2 cucharillas de azúcar
1 o 2 gotas de cochinilla (o de colorante alimenticio rojo)
2 cucharadas de aceite vegetal
4 cucharadas de vino de arroz (o Jerez seco)

Preparación

Cortar el cerdo en trozos de 2,5 x 5 cm. conservando la corteza.
Si usáis castañas pilongas, (castañas secas y no las del castaño de indias), las ponéis en un cazo con agua hirviendo durante 3 minutos.
Mezclar el caldo, la salsa de soja y el colorante.
Calentar el aceite a fuego vivo en cazuela mediana.
Añadir el cerdo y saltearlo por todos los lados durante 3-4 minutos.
Añadir las castañas secas preparadas o las frescas y removerlas con el cerdo durante otros 3-4 minutos.
Incorporar la mezcla de la salsa y, cuando rompa a hervir, bajar el fuego y tener a fuego lento durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
Tapar y cocer a fuego lento 1 hora.
Abrir la cazuela, añadir el Jerez y algo de caldo si fuera necesario, remover, tapar y seguir durante 1 1/4 horas.
Servir en la misma cazuela. Suele servirse con arroz, buñuelos al vapor o verduras preparadas con un guiso sencillo.
Se conserva bien en nevera hasta 2 días y se recalienta bien.

 

 

COCHINILLO

Ingredientes para 0 persona
Cochinillo
Sal
Agua
Palitos de laurel
Manteca de cerdo
Ajos
Tomillo
Ron

Preparación

Se extiende el cochinillo sobre una mesa o tabla, se le abre de abajo hacia arriba, excepto la cabeza, pues una vez asado le da una figura especialmente graciosa.
Se le da un corte, o más bien un golpe, a lo largo de la espina dorsal, de abajo hacia arriba, con el fin de que quede más extendido.
Colóquese en una tartera de barro, después de haberlo espolvoreado con sal fina, y en cuya tartera habremos puesto un poquito de agua y atravesado el cochinillo con unos palitos de laurel al objeto de que no se pegue a la cazuela durante el asado y su fina piel quede destruida.
Ha de entrar en horno abierto, (horno abierto si es de panadería, en el de casa la puerta cerrada), con su parte interior hacia arriba.
Cuando por esta parte ha cogido su punto de asado, se procede entonces a darle la vuelta.
No sólo continuaremos asándolo, sino que a partir de este momento cuidaremos de su presentación, le daremos unos "untos" con buena manteca de cerdo fresca, cuidando que su fina piel, aún correosa, no se chasque.
El rabito saldrá ensortijado, las orejillas las cubriremos con unos cucuruchos de papel de estraza que habremos humedecido antes para que no se quemen y cuyo único fin es proteger aquellas del exceso de calor que van a recibir.
Con un tenedor se pica su fina piel, a fin de que no se formen diminutas vejigas con el aire que hay dentro.
Se introduce de nuevo en el horno.
Su punto exacto de cochura se produce cuando la piel toma un color avellanado, y al golpearle con los nudillos de la mano suene a hueco como la piel de un tambor, la piel tersa.
Es éste el momento preciso para sacarlo del horno.
Se le pasan por él unas plumas o una brocha impregnadas con manteca de cerdo derretida.
En algunos sitios lo hacen pasándole un trozo de tocino fresco.
De ambas maneras recibirá un brillo que realzará su presentación. (En la manteca se habrán puesto unos ajos.)
Si el tostón es de buena calidad no necesita más ingredientes que los expuestos anteriormente.
Se le sirve en su propio jugo, sazonándolo con sal a gusto del asador.
Si el cochinillo no reuniese las condiciones de alta calidad deseada, o si su tiempo de cochura fuese mayor del previsto, o el gusto de los comensales fuese muy español, en este caso es aconsejable añadir al jugo del tostón, tomillo salsero, o ajos machacados.
Alta presentación del cochinillo asado
Es necesario no abrir el tostón de arriba abajo para el asado al estilo puramente castellano, sino solamente lo necesario para poder limpiarlo con el fin de que quede casi entero y en la posición como si estuviese vivo echado sobre sus patas.
Una vez asado y bien acaramelada y brillante su piel, cuidando especialmente de que sus orejillas estén tiesas y su rabito ensortijado, se le pasa unas plumas o brocha con manteca derretida o ajo para barnizarlo, colocándolo sobre unas andas de madera, sobre las que se habrá puesto una gran bandeja metálica para el aditamento de unos costrones de pan frito, haciendo mosaico, y, entre las juntas, unas ramitas de tomillo salsero y espliego.
Las andas pueden ser de madera oscura, y los brazos para que los cocineros los agarren pueden simular las patas o manos de una ternera.
En el momento de ser presentado ante los comensales el tostón en andas y volandas, se le vuelca un chaparrón de ron, que prenderá al rociar al cochinillo, ardiendo también el tomillo, que desprenderá un aromático olor campestre.
Lo ideal es ofrecer este cochinillo partiéndolo con el borde de un plato, demostrando de esta manera su alta calidad y su perfecto punto de cochura.

 

CODILLO

Ingredientes para 0 persona
Codillo de cerdo
Unos trozos de tocino
1 diente de ajo
Ruedas de cebolla
Tomillo
Laurel
Aceite
Sal
Col lombarda
Vino tinto del Ribeiro o Riscal

Preparación

"Póngase en remojo doce horas, en agua fría, un codillo de cerdo raspado y recortado.
Rehóguese en cacerola, con unos trozos de tocino, un diente de ajo, ruedas de cebolla, tomillo y laurel, en aceite que tenga quitado el verde, o en manteca de cerdo; sazónese, con poca sal, pues la del codillo basta, y ya rehogado todo, añádase la borracha cortada gruesa y el codillo.
Déjese cocer todo sin prisa hasta que el codillo esté muy blando y la col lombarda se deshaga de puro tierna; no hay otra medida del tiempo; si están duros el codillo y la col, es que todavía no deben servirse.
Si se notase que se seca, el guiso debe mojarse con caldo y, un poco antes de servir, se le añadirá un vaso de vino tinto del Ribeiro o Riscal".
Otra forma de oficiar un codillo es con choucroute a la alemana, cocida con vino del Rin, sirviéndola con salchichas variadas, costillas de cerdo, jarrete, codillo, y en lugar de patatas manzanas.

 

COSTILLAS DE CERDO CON MIEL

Ingredientes para 0 persona
1 kg. de costillas o chuletas de cerdo
1 taza de miel
1 cebolla
El zumo de un limón
1 cucharada de mostaza
1 lata de tomate frito
Tabasco
Para el arroz con naranja:

1/2 tacita de arroz por persona
1 apio picado
1 cebolla
2 cucharadas de mantequilla
1 vaso de zumo de naranja
2 cucharadas de ralladura de naranja
Sal
Pimienta

Preparación

Para elaborar el arroz con naranja se fríen el apio y la cebolla en la mantequilla hasta que estén tiernos, después se le añade el arroz, el zumo y la raspadura de naranja, agua, sal y pimienta.
Se tapa la sartén y se deja cocer a fuego lento hasta que el arroz esté en su punto.
Para elaborar las costillas se sazonan y se fríen con mucha cebolla.
En un recipiente mezclamos la miel, la mostaza, el tomate frito, el zumo del limón y el tabasco, cuando esté bien mezclado, calentamos un poco y se echa sobre las costillas.
De guarnición acompañamos con el arroz con naranja.

 

JAMÓN AL OPORTO

Ingredientes para 4 personas
4 lonchas de jamón cocido de las grandes, de 1 cm.
Copa de brandy
Copa de Oporto
Una bandeja de champiñones
Mantequilla.
Canela
Nuez moscada
Una lata de espárragos.

Preparación

En una sartén con una cucharada sopera de mantequilla de saltean los champiñones bien limpios y laminados con un poco de sal.
En otra sartén se doran con mantequilla las lonchas de jamón, una a una y por ambos lados.
Una vez doradas se colocan todas juntas en la sartén y se flambean con el brandy.
Cuando se ha consumido el alcohol se echa en la sartén la copa de Oporto (en su defecto puede ser Jerez o ponche), una pizca de sal, y un poco de canela y nuez moscada.
Se le da un hervor durante unos minutos y se añaden los champiñones salteados.
Se deja cocer unos 5 minutos con la sartén tapada.
Servir muy caliente con unos espárragos de acompañamiento.

 

JAMÓN ASADO

Ingredientes para 0 persona
1 jamón fresco, de los traseros, sin la pezuña.
Sal suficiente para cubrir el jamón
2 puerros
1 cebolla entera
1 cabeza de ajos entera
1 ramillete de hierbas aromáticas. (al gusto)
1 hoja de laurel, si no está muy olorosa se le ponen dos
Vino de Madeira u otro similar
Vino Blanco
Caldo de carne.
10 gr. pimienta en grano
Manteca de cerdo para pintar

Preparación

Siete/diez días antes, pondremos el jamón en sal, para lo cual primero frotaremos bien el jamón por toda su superficie con sal gruesa, en un cajón se pone una cama de sal, se coloca el jamón encima, piel para abajo, y se cubre el jamón con sal.
Se deja así hasta el momento en que vayamos a oficiarlo.
El día que vayamos a prepararlo, tendremos que empezar temprano, ya que antes de meterlo al horno necesitaremos de 5 a 7 horas.
En un puchero en el cual entre holgadamente el jamón, pondremos todos los ingredientes vegetales, pondremos el jamón, (que previamente lo habremos cepillado para quitarle la sal adherida al mismo) y lo llenaremos de agua.
Lo pondremos a fuego moderado, controlando la temperatura del agua, de manera que en ningún momento ésta pase de 80º C. tomada a unos 10 cm. de la superficie del agua.
Esto tiene su importancia, ya que las carnes tienen un componente que se coagula a temperaturas superiores y endurece la carne.
Tendremos el puchero bien vigilado, sobre todo al principio para graduar la temperatura, pasadas la 4 primera horas pincharemos el jamón con una aguja de hacer punto, y consideraremos que ya está hecho en esta primera fase cuando la aguja entre bien, de todas formas a las 6 horas debería estar en su punto.
Lo sacaremos del agua, lo pondremos sobre una rejilla de brasear con la piel hacia arriba.
Las partes del hueso que se vean, debido a que la carne se habrá encogido un poco, la cubriremos con papel de aluminio o papel de barba, el objeto es únicamente para que no se pongan negras y no nos afeen el plato.
La piel que estará blandita, si queremos decorar le podemos dar unos cortes haciendo un dibujo de rombos grandes.
Pintaremos bien todo el jamón con la manteca de cerdo.
En la bandeja que tienen las rejillas de brasear debajo, pondremos un poco de manteca, un vasito de vino blanco y un par cucharadas de vino de Madeira o similar.
Lo tendremos en horno moderado/fuerte unos 180/190º por un tiempo de 20-25 minutos por kilo de carne (hay que tener en cuenta que ya tenemos el jamón medio hecho), durante el tiempo de horneo lo rociaremos con el líquido que tengamos en la bandeja y si hiciera falta, porque la corteza está muy seca, le daremos un poco más de manteca.
Cuando pinchemos el jamón y veamos que en el pinchazo no sale ningún líquido trasparente el jamón estará debidamente asado.
Si la corteza no ha quedado todavía bien crujiente y de bonito color, se enciende un poco el grill del horno hasta conseguir la textura deseada, pero vigilar mucho, pues no sea que en el último momento se queme la superficie y se estropee.
Se le puede poner un poquito de azúcar sobre la corteza para aumentar el brillo/color.
La bandeja del horno la desglasaremos bien, con un poco de agua, mejor caldo de carne para tener jugo con que regar las tajadas del jamón.
El jamón está listo para servir.
Se puede comer tanto templado como frío.
La salsa la tendremos templada pues si no la tendremos como una pasta.
Las tajadas las cortaremos finas con un cuchillo jamonero, y en cada plato pondremos un poco de piel y regaremos con la salsa.
Si el jamón hubiese quedado un poco soso, se le pone encima de las tajadas un poco de sal fina.

 

 

LOMO DE CERDO A LA SAL

Ingredientes para 4 personas
1 kg. de lomo de cerdo en fresco
2 1/2 kg. de sal gorda
Agua

Preparación

Pedirle al carnicero que ponga el trozo de carne del cerdo en una red.
Esto sirve para darle una forma regular y además para que no se abra en la cocción.
Poner una capa de sal de 2 cm. aproximadamente en el fondo de una placa de horno y mojarla, para que quede un poco apelmazada.
Ir cubriendo de sal la carne y seguir el procedimiento anterior, teniendo cuidado de no empapar demasiado.
Una vez que se cubre toda la carne se mete en el horno 180-190º previamente calentado.
Dejar 20 minutos por kilo y 5 más con la puerta del horno abierta.
Quitar la sal, tiene que haber mermado algo, cortar en finas lonchas y servir con la guarnición que se desee.

 

LOMO DE CERDO CON SALSA DE OPORTO Y CIRUELAS PASAS

Ingredientes para 0 persona
20 dl. de agua (2/3 de vaso)
200 gr. de ciruelas pasas grandes
1/2 vaso de Oporto (o coñac)
4 filetes de lomo, bien gruesos (2-3 cm.)
Sal
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva
1 cebolleta pequeña picada
1 vaso de caldo de pollo
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de tomillo (2 si es fresco, picado)

Preparación

En un cazo pequeño llevar el agua a un hervor y añadir las ciruelas.
Apartar del fuego y dejar reposar una hora.
Añadir el Oporto, tapar y dejar reposar toda la noche (o como mínimo un par de horas).
Colocar los filetes de lomo entre dos hojas de plástico de cocina y golpear con cuidado hasta que se aplanen un poco (que queden como a la mitad del espesor).
Hacerlos en aceite de oliva, en una cazuela grande, durante unos 3 minutos por lado.
Reservar al calor.
En el mismo aceite saltear la cebolleta picada, añadir el líquido de las ciruelas, y dejar hervir rascando el fondo de la cazuela con un tenedor de madera.
Dejar que la salsa se reduzca a la mitad.
Añadir el jugo que hayan soltado los filetes y el caldo de pollo, y reducir hasta que espese (si es necesario, añadir una cucharada de mantequilla y un poco de maicena).
Salpimentar al gusto.
Colocar los filetes en una bandeja de servir, adornar con las ciruelas, cubrir con la salsa y servir de inmediato.
Se puede sustituir el Oporto por coñac.

 

LOMO DE CERDO EN MANTECA MONTES DE MÁLAGA

Ingredientes para 0 persona
1 kg. de lomo de cerdo
3/4 kg. de manteca de cerdo
5 dientes de ajo machacados
1 vasito (de los de vino) de vinagre
1 cucharada sopera de pimentón molido
1 cucharada de orégano
1 hoja de laurel
Tomillo
Sal
1/2 vaso de agua

Preparación

En un cazo ponemos el lomo cortado en taquitos y le agregamos todos estos ingredientes menos la manteca y lo dejamos macerar 24 horas en la nevera.
En una sartén ponemos a derretir la manteca y sacamos los taquitos de carne de la maceración y los doramos un poco en la manteca cuando ésta esté caliente.
Cuando estén dorados se le agrega el caldo de la maceración previamente colado y dejamos cocinar el lomo lentamente hasta que esté cocinado por dentro y el caldo se haya consumido quedando la manteca derretida.
Ya estando todo hecho se vierte en un recipiente con tapa debiendo quedar el lomo cubierto por la manteca para su buena conservación.
Guardar en la nevera.
Usar un buen pimentón.
El tamaño de los trozos no es importante pues luego se puede cortar en lonchas o bien servir un trozo entero con algo de manteca.

 

SOLOMILLO DE CERDO AL CURRY

Ingredientes para 0 persona
Un solomillo de cerdo
Cebolla
Curry
Nata líquida
Sal
Pimienta
Aceite
Mantequilla

Preparación

Cortar el solomillo de cerdo en medallones gruesos, como de 1 1/2 ó 2 cm.
En una cazuela calentar el aceite y la mantequilla.
Dorar los medallones de cerdo, salpimentados al gusto, y reservar.
En la misma cazuela poner a sudar la cebolla bien picada (deberéis dejar templar un poco el aceite para evitar que se dore demasiado), cuando esté transparente, añadir el curry, un par de cucharadas de caldo de carne y poner a cocer.
Cuando comienza a hervir, añadir el cerdo que habíamos reservado, dejándolo a fuego suave hasta que esté bien hecho.
Añadir la nata líquida, removiendo un poco y retirando del fuego antes de que vuelva a hervir.

 

SOLOMILLO DE CERDO EN SALSA DE NARANJA

Ingredientes para 0 persona
1 solomillo de cerdo grande
1/2 vaso de Jerez dulce
12 ciruelas pasas
4 naranjas
1 cucharada de mermelada de frambuesa
1 cucharadita de zumo de limón
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación

Salpimentar la carne y dorarla en aceite, la carne del solomillo debe freírse en muy poco aceite y a fuego fuerte para que se forme una costra dorada, esta costra evitará que salga el jugo de la carne, quedando el interior jugoso y rosado.
Después continuar la cocción a fuego mas bajo.
Verter el Jerez y cocer 2 minutos.
Agregar las ciruelas, el zumo de 3 naranjas, un cúbito de fondo de carne, la mermelada, el zumo de limón.
Cocer a fuego suave, hasta que la carne esté tierna (unos 15 minutos).
Retirar el solomillo y cocer la salsa durante 10 minutos más para que espese ligeramente.
Rectificar de sal. Pelar la naranja restante quitando toda la parte blanca y separar los gajos.
Servir la carne cortada en filetes, con los gajos y las ciruelas y cubierta con la salsa muy caliente.

 

SOLOMILLO DE CERDO CON ACEITUNAS

Ingredientes para 6 personas
3 solomillos de cerdo pequeños
Un puñado grande de aceitunas negras aliñadas
6 patatas de 5 cm. de diámetro
Aceite de oliva virgen
Sal gorda
Pimienta de molinillo

Preparación

Herviremos o envolveremos las patatas en papel de aluminio y asaremos al horno.
Abrasar los tres solomillos en una sartén con fuego fuerte y muy poco aceite, para que queden tostados por fuera pero crudos por dentro.
En esta sartén, se pasarán las aceitunas negras con todo el jugo de su aliño, dejando que éste se evapore.
En cada plato se dispondrán las patatas sin pelar, cortadas en rodajas de un grosor mediano.
Encima, el solomillo de cerdo también cortado en rodajas y se repartirán por los platos las aceitunas.
Regar con un chorrito de aceite de oliva virgen todo el conjunto, rematándolo con la sal gorda y la pimienta de molinillo.
Se puede tomar un verdejo muy frío con el plato

 

MEJILLA DE CERDO A LA AMPURDANESA

Ingredientes para 4 personas
4 mejillas de cerdo
1 cebolla
25 gr. de jamón serrano del país
2 ó 3 tomates maduros
Un chorrito de vino negro
200 gr. de zanahorias
3 alcachofas
25 gr. de almendras tostadas
1 ajo
Perejil
Sal
1 hoja de laurel
1/4 de litro de caldo

Preparación

Sazonar las mejillas de cerdo y dorarlas en una cazuela con un poquito de aceite.
Reservar.
En la misma cazuela que se han dorado las mejillas, y con el mismo aceite, sofreír una cebolla picada bien pequeña y añadir el jamón serrano cortado a trozos pequeños y el tomate rallado y sin las pepitas.
Cuando se haya reducido un poco, añadir el vino negro y dejar reducir y que se evapore.
Añadir sal a todos los ingredientes que vayamos introduciendo en la cazuela.
Hacer una picada con las almendras tostadas, el ajo y el perejil.
Diluir con un poco de caldo y añadir a la cazuela. Introducir de nuevo las mejillas de cerdo en la cazuela con una hoja de laurel y el resto del caldo.
Cocer todo esto tapado en el horno durante 1/2 hora.
Mientras estén las mejillas en el horno hervir las zanahorias cortadas a lo largo, con una cucharadita de azúcar, hasta que estén tiernas.
Añadir a la cazuela.
Hervir las alcachofas limpias de las hojas más feas y cortadas por la mitad, con agua y un poco de sal.
Una vez hervidas enharinar y freír en una sartén con aceite bien caliente.
Cuando falten 5 minutos para terminar la cocción de las mejillas de cerdo añadir a la cazuela.

 

MANITAS DE CERDO RELLENAS DE TIMBAL DE MORROS DE T

Ingredientes para 0 persona
3 manitas limpias y abiertas por la mitad
1 cebolla
1 puerro
Pimienta negra
Clavo
Sal
Laurel

Para la salsa:

4 cebollas doradas
3 dientes de ajo
300 gr. de almendra molida
Brandy, Jerez y vino blanco

Para el relleno de la manita:

200 gr. de carne de cordero
100 gr. de riñones de cordero
100 gr. de grasa de cerdo
100 gr. de panceta
50 gr. de trufa picada
Brandy
Jerez
2 cebollas
Sal
Pimienta
4 huevos

Para el timbal:

50 gr. de panceta
50 gr. de zanahoria
50 gr. de calabacín
50 gr. de cebolla
50 gr. de trufa
25 gr. de ajos tiernos
Morros cocidos

Preparación

Cocer todo durante 1 hora en la olla a presión.
A continuación deshuesar las manitas.
Colocarlas extendidas sobre un velo de cordero, colocar el relleno sobre ellas y enrollar.
Seguidamente, envolver con un papel antiadherente y hornear a 180º C. durante 1 hora.
Tras haber dejado que enfríen las manitas, cortar 6 porciones, dorarlas en una sartén y glasearlas con su salsa 10 minutos.
Reducir. Mojar con el agua de la cocción de las patas, rectificar de sal y ligar la salsa.
Para el relleno: Pochar la cebolla.
Rehogar la panceta, el cordero, los riñones y la grasa.
Mojar con el brandy y el Jerez.
Dejar reducir y triturar después.
Añadir la trufa, sal y pimienta y ligar todo con 4 huevos.
Para elaborar el timbal: Picar todo en brunoise y pocharlo bien.
Colocarlo después en un molde redondo.
Colocar encima los morros fileteados y glasear.

 

 
         
 
     
 
 
 
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