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RECETAS DE CHIPIRONES

   
         
 

BROCHETAS DE CHIPIRONES CON MIGAS, JAMÓN Y SALSA DE LIMÓN

Ingredientes:
24 chipirones
75 g de pan
75 g de jamón
1 cebolla
1 diente de ajo
1 vaso de vino blanco
Sal
Aceite de oliva
1 limón
Para hacer la salsa:
1/2 dl de zumo de limón
1 dl de aceite de oliva
1/2 manzana
Sal

Elaboración
Picamos el ajo y la cebolla, lo rehogamos con un poco de aceite, añadimos el pan cortado en dados, el jamón picado y el vino.
Dejamos a fuego suave hasta que se consuma todo el agua.
Rellenamos con las migas los chipirones, para que no se escape el relleno sellamos el chipirón con un palillo.
Metemos los chipirones en las brochetas, sazonamos y añadimos el zumo de limón, las hacemos en la sartén a fuego fuerte.
Para hacer la salsa:
Picamos la manzana y la mezclamos con el zumo de limón y el aceite de oliva, sazonamos.

BROQUETAS DE CIGALAS

Ingredientes:
450 g de cigalas
1 manojo de hojas de menta fresca
120 g de mantequilla
El zumo de 1/2 limón
1 pizca de pimienta de Cayena
Sal

Elaboración
Calienta la parrilla. Pela las cigalas y ensarta en las broquetas, alternándolas con las hojas de menta y terminando con una cigala. Ponlas sobre la parrilla. Derrite la mantequilla en un recipiente pequeño y agrega el zumo de limón, la pimienta de Cayena y la sal. Vierte parte de esta mezcla sobre las broquetas y ásalas durante algunos minutos, rociándolas bien y dándoles la vuelta 1 o 2 veces. Retira de la parrilla. Agrega un poco de menta picada y una pequeña cantidad de pimienta de Cayena a la mantequilla restante, vierte sobre las broquetas y sirve inmediatamente.

 

CHIPIRONES DE ANZUELO RELLENO

Ingredientes para 4 personas
32 chipirones
1/4 l. de aceite de oliva
6 cebollas grandes
1/2 cabeza de ajo pequeña
3 pimientos verdes
1 dl. de vino blanco
3 tomates hermosos
8 costrones de pan frito
1/4 kg. de arroz blanco para acompañar

Preparación

Se limpian uno a uno, guardando con cuidado en una tacita con agua la bolsa de tinta que llevan en el interior.
Se limpia bien la bolsa exterior -el cuerpo-. se le da la vuelta (como a un calcetín) y se rellena con los tentáculos y demás partes carnosas del calamar, teniendo buen cuidado de raspar las ventosas para quitarles los aros y la boca -pico que tienen en medio de los tentáculos pequeños-.
Se sazonan y se saltean en una sartén que contenga poco aceite.
Hay que dorarlos un poco.
Para preparar la salsa, se pone mucha cebolla troceada a rehogar suavemente, durante bastante tiempo, en una cazuela con el aceite de oliva.
Se añaden los ajos partidos por la mitad y los pimientos verdes troceados y despepitados.
Se deja que todo quede muy sudado y se añaden los tomates cortados en rodajas.
Por último, se pasan por el triturador las tintas con el agua en la que se habían guardado y el vino blanco y se añaden a la verdura.
Una vez dorados los chipirones se sacan a una cazuela de barro donde se vuelven a rehogar.
En el fondo de la sartén habrán quedado unos restos caramelizados que se disolverán con un poco de vino blanco y agua y se añadirán a la salsa.
Se tritura bien esta salsa, pasándola primero por el chino y luego por un pasador de tela metálica.
Se vierte la salsa sobre los chipirones y se dejan cocer muy suavemente durante una hora aproximadamente. Se retira la cazuela del fuego y se deja reposar.
Cuando se vayan a comer, se vuelven a hervir, se decoran con los costrones de pan frito y se acompañan con arroz blanco aparte.

 

CHIPIRONES EN SU TINTA

Ingredientes para 4 personas
32 chipirones del tamaño de 1 dedo
2 cebollas frescas grandes picadas muy fino
Los tentáculos y las alas de los chipirones que picaremos de la misma manera
4 cucharadas de aceite de oliva

Para la salsa:

4 cebollas picadas finísimamente
Caldo de pescado
1 dl. de aceite de oliva
Las tintas de los chipirones
1 vaso de vino blanco seco
1 pimiento verde muy picado
100 gr. de salsa de tomate
2 dientes de ajo

Preparación

Limpiar escrupulosamente los chipirones quitándoles los interiores teniendo mucho cuidado para no romper las bolsas de tinta.
Eliminarles también la piel.
Separar los tentáculos y las aletas.
Reservar por separado los cuerpos de chipirón limpios, las bolsas de tinta, y las aletas junto con los tentáculos.
Pochar la cebolla y el ajo en aceite hasta que estén bien hechos.
Incorporar los tentáculos y las aletas previamente picados y dejar cocinar durante unos 20 minutos hasta que el líquido que haya soltado el chipirón haya sido absorbido.
Sazonar la preparación.
Tras dejarla enfriar, rellenar con ella los chipirones, no hacerlo excesivamente ya que, de lo contrario reventarán, dado que tienden a encoger.
Cerrarlos con un palillo y saltearlos en aceite bien caliente reservándolos con el jugo que suelten.
Para elaborar la salsa, en el mismo recipiente en el que se han salteado los chipirones, pochar en aceite de oliva la cebollas y el pimiento verde.
Una vez bien sudados, añadirle el vino blanco, reducir, e incorporar la salsa de tomate.
Mojar con caldo de pescado y dejar cocer.
Añadir las tintas, dejar cocer otros 15 minutos, triturar y colar por un chino fino.
Introducir los chipirones (después de quitarles los palillos de cierre) en la salsa junto con el jugo que hayan soltado al saltear y guisarlos a fuego suave hasta que estén tiernos.
Este guiso mejora de un día para otro.

 

 

CHIPIRONES EN SALSA ROSA

Ingredientes:
20 chipirones pequeños de anzuelo
2 centollos
3 pimientos choriceros
3 chalotas
Estragón
1 vaso de vino blanco seco
1 copa de vermouth rojo
1 copa de vermouth blanco seco
1/4 litro de fumet de pescado
150 g de nata líquida
Harina
Aceite
Pimienta
Sal

Elaboración
Limpiar los chipirones y picar finamente los tentáculos. Cocer en agua salada los 2 centollos y extraerles cuidadosmante toda la carne. En una cazuela con un poco de aceite, rehogar una cebolla finamente picada, cuando va tomando color, añadir los tentáculos de los chipirones y la carne de los centollos, dejando hacer y secar al conjunto. Con este salteado rellenar los chipirones, pasarlos por harina y saltearlos en aceite caliente y colocarlos en una cazuela. En otra cazuela, rehogar la cebolla y las chalotas finamente picadas. Cuando tomen color, añadir la pulpa de los pimientos choriceros que habremos tenido a remojo en agua templada, dejar cocer todo unos 3 minutos, mojar a continuación con el fumet, los vermouths y el vino, sazonar con sal, pimienta y estragón, y dejar que reduzca a la mitad, añadir la nata, dejar reducir aún un poco más. Cubrir con esta salsa los chipirones y darle al conjunto un hervor hasta que estén tiernos.

 

 

CHIPIRONES ENCEBOLLADOS

Ingredientes:
1 Kg de chipirones
3 cebollas
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 cucharadas de tomate frito
1 vaso de vino blanco

Elaboración
Limpiar los chipirones.
Estofar los aros de cebolla en aceite, añadir el ajo picado, el tomate y la hoja de laurel.
Meter en la cazuela los chipirones, regar con el vino blanco y dejar reducir, cocer tapado durante 30 minutos.
Sazonar.

 

 

CHIPIRONES REHOGADOS

Ingredientes:
800 g de chipirones limpios
100 g de vino blanco seco
25 g de aceite de oliva
1 diente de ajo
perejil
sal
pimienta

Elaboración
Lavamos los chipirones.
En una cazuela ponemos el aceite, el ajo y los chipirones, salamos ligeramente, tapamos y cocemos a la máxima potencia durante 2 minutos.
Destapamos y añadimos el vino y dejamos evaporar 3 minutos.
Añadimos el perejil picado, rectificamos la sal, añadimos la pimienta, eliminamos el ajo y dejamos cocer 10 minutos con el recipiente tapado.
Dejamos reposar durante 2 minutos.

 

 
         
 
     
 
 
 
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